Tafelspitz

Tafelspitz je kvalitné hovädzie pomaly varené vo vývare s koreňovou zeleninou, podávané v dvoch chodoch s jablkovým chrenom a pažítkovou omáčkou. Viedenské varené hovädzie bolo dosť slávnostné, aby ho habsburský dvor údajne jedával niekoľkokrát týždenne, a dosť jednoduché, aby zostalo aj na každodenných viedenských stoloch.

Čo to v skutočnosti je

Konkrétny kus, kvetová špička z hovädzieho zadného, dáva jedlu názov. Vloží sa do hrnca s koreňovou zeleninou, celým čiernym korením a vodou len na prekrytie. Celé hodiny sa mierne varí, nie prudko, aby mäso nebolo vláknité. Rovnako ako pri francúzskom pot-au-feu vývar nie je vedľajší produkt: často sa precedí a podá najskôr samostatne alebo s rezancami či palacinkovými prúžkami. Mäso prichádza až potom, krájané naprieč vláknami.

Omáčky nie sú voliteľné doplnky. Jablkový chren a zelená pažítková omáčka štandardne sprevádzajú plátky. Ich ostrý kontrast k jednoducho varenému mäsu je veľkou časťou podstaty jedla.

Ako sa podáva

• Najskôr vývar ako vlastný chod s tenkými rezancami alebo palacinkovými prúžkami.
• Potom plátky hovädzieho s pečenými zemiakmi, špenátom a oboma omáčkami.
• Na strieborných servírovacích vozíkoch tradičných viedenských Beisl, aj s kosťami na podnose; v honosnejších podnikoch sa mäso stále krája pri stole.

Ako ho uviesť v jedálnom lístku

• Pomenujte konkrétny kus: označenie varené hovädzie nedoceňuje jedlo založené na jednej časti zvieraťa.
• Upozornite na zeler v zeleninovom vývare.
• Uveďte jeden alebo dva chody, pretože neznalý hosť môže čakať jeden tanier namiesto vývaru a následného mäsa.

Uvedené suroviny, alergény a výživové informácie opisujú typický recept. Nie sú záväzným vyhlásením pre žiadnu konkrétnu reštauráciu: recepty, veľkosti porcií a použité výrobky sa môžu líšiť.