Bœuf Bourguignon

Bœuf bourguignon je hovädzie mäso celé hodiny dusené v červenom burgundskom víne so slaninou, mrkvou a hubami, až sa rozpadáva pod vidličkou. Pochádza z Burgundska a stojí na lacnejšom, tuhom kuse mäsa, ktorý zmäkne vďaka dlhému pomalému vareniu.

Čo to v skutočnosti je

Kúsky hovädzieho mäsa — tradične z pliecka alebo holene s dostatkom spojivového tkaniva — sa obalia v múke a dôkladne opečú ešte pred pridaním ostatných surovín; práve farba vytvára veľkú časť chuti. Mäso sa potom dve až tri hodiny dusí v plnom červenom burgundskom víne s údenou slaninou, mrkvou, cibuľou, cesnakom a bylinkovým zväzkom. Šampiňóny, osobitne opečené na masle, sa pridajú ku koncu, aby si zachovali štruktúru a nerozvarili sa v omáčke.

Tuk z omáčky sa odoberie a klasická verzia sa zahusťuje iba redukovaním. Zápražka z masla a múky je skratka, nie tradičný postup.

Ako sa podáva

• S varenými alebo pučenými zemiakmi, maslovými vaječnými rezancami či chrumkavým chlebom, aby bolo čím vytrieť omáčku.
• Na druhý deň, ak sa dá počkať: noc v chladničke nechá chute prepojiť.
• V hrnci, v ktorom sa mäso dusilo, priamo na stôl alebo na tanieri s omáčkou navrchu.

Ako ho uviesť v jedálnom lístku

• Pomenujte druh vína — skutočné burgundské, nie iba “červené víno“ — tým sa odlišuje pravé jedlo od obyčajného hovädzieho ragú.
• Upozornite na alkohol: dlhé dusenie odparí väčšinu, nie však všetok.
• Uveďte bravčové mäso v slanine a lepok z múky použitej na opekanie alebo zahustenie.
• Ak sa používa líčko či holeň namiesto pliecka, pomenujte kus; pomaly dusené líčko pôsobí ako prémiovejšia voľba.

Uvedené suroviny, alergény a výživové informácie opisujú typický recept. Nie sú záväzným vyhlásením pre žiadnu konkrétnu reštauráciu: recepty, veľkosti porcií a použité výrobky sa môžu líšiť.