Schweinshaxe

Schweinshaxe – visa kiaulienos kojelė, kepta, kol oda tampa tamsi ir traški, o mėsa atsiskiria nuo kaulo. Tai Bavarijos alinės pagrindinis patiekalas, dydžiu tinkantis vienam ryžtingam valgytojui arba skirtas dalytis, ir vienas iš nedaugelio patiekalų, ant stalo atkeliaujančių beveik nepakitusiu visos dalies vaizdu, kokia jis buvo pradžioje.

Kas tai iš tikrųjų

Visa kiaulienos kojelė – apatinė kojos dalis su oda – įtrinama česnaku, kmynais ir druska, tada lėtai kepama, dažnai viduryje aplaistoma alumi ar sultiniu, kol oda pasidengia pūslėmis, patamsėja ir sutrinka, o po ja esanti mėsa tampa visiškai minkšta. Prieš išduodant iš virtuvės dar trumpam įjungiamas stiprus karštis, kad oda dar labiau apskrustų, nes minkšta, neišsilydžiusi oda laikoma tikra patiekalo nesėkme.

Kaulas visą laiką lieka, jis ir suteikia mėsai skonio kepant, ir visam gabalui struktūros – tai valgoma peiliu ir pirštais, o ne iš anksto virtuvėje tvarkingai supjaustyta porcijomis.

Kaip jis patiekiamas

• Visa, su kaulu, traški oda paliekama svečiui pačiam įpjauti.
• Su bulviniais kukuliais, raugintais arba raudonaisiais kopūstais, įprastais garnyrais.
• Su tamsiu alumi, tai tiek pat derinimo tradicija, kiek ir garnyro pasirinkimas.

Kaip įrašyti į meniu

• Parašykite, kad ji patiekiama visa, su kaulu; tai sotus ir nelabai tvarkingai valgomas patiekalas, ir svečiai turėtų tai žinoti iš anksto.
• Konkrečiai paminėkite traškią odą, nes tinkamai išsilydžiusi, traški oda yra visa esmė ir verta būti įvardyta kaip kokybės ženklas.
• Nurodykite garnyrus (bulvinius kukulius, raugintus arba raudonuosius kopūstus), kurie duodami standartiškai, nes patiekalas retai užsakomas be jų.
• Nurodykite, ar tai dosni porcija vienam, ar skirta dalytis, nes kojelės dydis skiriasi.
• Pažymėkite glitimą (miežius): alus, kuriuo kojelė aptepama kepant ar kuris dedamas į padažą, suteikia glitimo turinčių grūdų.
• Mitybos duomenys apibūdina iškeptą mėsą ir odą 100 g, o ne patiekalą su kaulu, garnyrais ir padažu.