쿨피

쿨피는 우유를 천천히 졸여 걸쭉하게 만들고 설탕과 카다멈 향을 더한 다음 휘젓지 않고 단단히 얼린 디저트다. 인도의 밀도 높은 아이스크림으로, 얼면서 공기를 넣는 교반 과정이 없기 때문에 휘저어 만든 아이스크림보다 더 조밀하고 크리미하다.

실제로 어떤 음식인가

우유를 뚜껑을 열어 둔 채 오래 약하게 끓여 절반 이상 줄어들게 한다. 가벼운 커스터드에 가까운 농도로 걸쭉해지고 단맛과 우유 자체의 풍미가 빨리 끓였을 때보다 훨씬 진해진다. 좁은 틀, 전통적으로는 금속 원뿔형 틀에 부어 젓거나 섞지 않고 완전히 얼린다. 매끈하고 공기처럼 가벼운 것이 아니라 조밀하고 살짝 알갱이가 느껴지는 질감이 된다. 고쳐야 할 결함이 아니라 이 디저트의 지향점이다.

휘젓지 않는 것이 실수가 아니라 요리를 규정하는 선택이다. 아이스크림은 얼면서 공기를 넣어 부드럽게 만든다. 쿨피는 움직이지 않은 채 얼려 더 조밀하고 쫄깃하며 일반 아이스크림 한 스쿱보다 천천히 녹는다.

어떻게 내는가

• 단단하게 얼려 틀에서 빼 둥글게 썰거나 원뿔형 틀 모양 그대로 낸다.
• 그대로 내거나 맛에 따라 피스타치오, 아몬드, 망고 조각을 섞는다.
• 식사 중간보다 식사 끝에 달콤한 디저트로 낸다.

메뉴에 적는 법

• 유제품을 분명히 알린다.
• 피스타치오, 망고, 카다멈만 넣은 기본 등 흔하지만 서로 다른 맛이므로 제공하는 맛을 쓴다.
• 아이스크림보다 더 조밀하고 천천히 녹는다고 설명한다. 손님이 예상하지 못할 수 있는 실제 차이점이다.