アプフェルシュトゥルーデル

アプフェルシュトゥルーデルは、薄切りのりんごを紙のように薄く伸ばした生地で巻いて焼く菓子です。 オーストリアを代表するシュトゥルーデルで、ウィーンのカフェではザッハトルテと並んでよく見かける定番です。

実際には何か

シュトゥルーデル生地を手で引き伸ばし、昔ながらの目安では新聞紙が透けて読めるほど薄くします。薄切りのりんご、レーズン、砂糖、シナモンを広げ、焼いている間に出る果汁を吸わせるため、バターで炒めたパン粉を加えることもあります。具を包むように生地を巻き、溶かしバターを塗り、濃い黄金色になって音がするほどパリッとするまで焼きます。

生地を破らず十分薄く伸ばすのが技術の要です。厚くて重い生地に包まれたものでは、この技法の持ち味がなくなってしまいます。

提供のしかた

• 温かいうちに輪切りにし、断面の生地の層が見えるように出します。
• バニラソース、ホイップクリーム、バニラアイスのいずれかを添えるのが一般的です。
• 粉砂糖を軽く振ります。厚く覆うのではなく、仕上げのひと手間です。

メニューへの書き方

• 生地とバターに由来するグルテンと乳製品を表示します。
• バニラソースやアイスを標準で添えるのか、追加料金なのかを記します。価格だけでなく、客が想像する盛りつけにも関わります。
• 温かい状態が最適だと伝えます。冷えると、パリッとした生地と柔らかなりんごの対比が失われます。
• 生地を店内で手作りするなら、そのことを伝えます。手で伸ばす工程は、フィロやパイ生地で代用する簡易版とは異なる技術です。