バックヘンドル

バックヘンドルは、若鶏を食べやすい大きさに切り、衣をつけて濃い黄金色になるまで揚げた料理です。 ウィーンのフライドチキンで、アメリカ式のフライドチキンがこの料理の代名詞になるよりずっと前から、オーストリアの食卓で親しまれてきました。

実際には何か

若鶏を骨付きの食べやすい大きさに切り、シュニッツェルと同じ三段階の衣をつけます。小麦粉をまぶし、溶き卵にくぐらせ、細かいパン粉をつけます。フライパンに少量の油を引いて焼くのではなく、熱い油を張った鍋で揚げます。これにより骨付きの肉に均一に火が通り、衣は両面だけでなく全体がふくらんで色づきます。

揚げパセリは飾りではありません。パセリの枝を同じ油に短くくぐらせると数秒でカリッとし、鶏肉と一緒に食べるために添えられます。

提供のしかた

• 骨付きの部位を皿に重ねるか、扇状に並べます。
• レモンと揚げパセリを添えるのが定番です。
• 重い付け合わせより、シンプルなじゃがいもサラダやきゅうりサラダを合わせます。

メニューへの書き方

• 三段階の衣に含まれるグルテン、卵、乳製品を表示します。
• 骨なしフィレではなく骨付きであることを明記します。部位の扱いが、一般的なフライドチキンとの違いの一部です。
• 注文ごとに熱い油で揚げることを伝えます。揚げた後に保温すると、料理の中心である衣の歯ごたえが失われます。