Faloodeh

Il faloodeh è composto da tagliolini sottili di amido di riso congelati in uno sciroppo acidulo di acqua di rose e lime. I dessert ghiacciati persiani hanno una storia documentata che risale a molti secoli fa, ben prima dell'esistenza della refrigerazione meccanica, il che rende il faloodeh uno dei dessert congelati più antichi ancora oggi consumati regolarmente, precedendo di gran lunga il gelato come lo si intende comunemente.

Che cos'è davvero

Tagliolini molto sottili fatti di amido di riso cuociono brevemente finché non si rassodano appena, poi si raffreddano e congelano in una massa sciolta, semi-solida, invece che in un gelato liscio e mantecato: i tagliolini restano in parte distinti all'interno del composto congelato piuttosto che fondersi in una consistenza uniforme. Uno sciroppo di zucchero, acqua di rose e succo di lime, marcatamente acidulo e floreale, si versa sui tagliolini congelati appena prima di servire, e la combinazione tra i fili di tagliolino ghiacciati e leggermente gommosi e lo sciroppo brillante e profumato è tutto il fascino del dessert.

La consistenza deve risultare davvero ghiacciata e leggermente gommosa, non liscia come un gelato. Il faloodeh precede le tecniche di mantecazione che rendono liscio il gelato, e la sua consistenza più grossolana e granulosa è una caratteristica vera e voluta, non un limite: paragonarlo al gelato e aspettarsi la stessa sensazione in bocca significa non capire cosa sia davvero il dessert.

Come si serve

• Molto freddo, con lo sciroppo versato appena prima di mangiarlo.
• A volte con qualche goccia extra di acqua di rose o una pallina di gelato allo zafferano a fianco.
• Come dessert, particolarmente rinfrescante nelle giornate calde.

Come scriverlo nel menu

• Nessun allergene rilevante è intrinseco alla ricetta base.
• È naturalmente vegano e vegetariano.
• Dite che la consistenza è ghiacciata e gommosa piuttosto che liscia, perché i clienti che si aspettano un gelato potrebbero altrimenti sorprendersi.