Tahdig

Il tahdig è la crosta dorata e croccante che si forma sul fondo della pentola del riso, conservata di proposito e servita come piatto a sé invece di essere rimescolata nel riso soffice sopra di essa. Ogni piatto di riso persiano ne produce una versione, ma il tahdig è celebrato al punto che case e ristoranti trattano la crosta come il pezzo più contestato del pasto, non un semplice sottoprodotto.

Che cos'è davvero

Riso basmati parzialmente cotto, a volte mescolato con un po' di yogurt, acqua di zafferano o un sottile strato di patate a fette o pane piatto sul fondo, si compatta in una pentola calda e ben oliata. Mentre il riso finisce di cuocere a vapore a fuoco basso e dolce per un tempo prolungato, lo strato inferiore, premuto contro il fondo caldo, frigge lentamente in una crosta croccante e dorata intensa, mentre il riso sopra resta leggero e sgranato. Una volta pronta, la pentola si rovescia in un solo gesto su un piatto da portata, facendo emergere la crosta intera e intatta invece di romperla dentro la pentola.

Il rovesciamento riuscito è una vera abilità, e un tahdig rotto è una vera delusione. Far uscire l'intera crosta dorata in un solo pezzo, senza che si frantumi in frammenti attaccati alla pentola, richiede pratica: la tecnica del tahdig di chi cucina è qualcosa che i clienti abituali notano e commentano davvero.

Come si serve

• Rovesciato intero su un piatto, tagliato a spicchi, servito insieme al resto del riso.
• Come contorno a qualsiasi piatto principale di riso persiano, a volte ordinato come voce a sé.
• Caldo, appena tolto dalla pentola, perché perde la croccantezza mentre si raffredda.

Come scriverlo nel menu

• Segnalate i latticini se nella crosta si usa yogurt.
• È naturalmente vegetariano.
• Dite se alla base c'è uno strato di patate o pane, perché cambia la consistenza rispetto alla versione di sola crosta di riso.