Bánh Mì

Il bánh mì è una baguette corta dalla crosta sottile, tagliata per il lungo e farcita con pâté di fegato, affettati, carota e ravanello sottaceto, cetriolo, peperoncino fresco e coriandolo — un panino pensato per essere mangiato camminando. Il pane arrivò con il colonialismo francese nel XIX secolo; ciò che i cuochi vietnamiti ne fecero — alleggerire la mollica, aggiungervi farina di riso, poi farcirlo con sottaceti, erbe e peperoncino invece di burro e formaggio — è ciò che lo rende un piatto vietnamita e non un piatto francese esportato.

Cos'è davvero

La baguette stessa è già la prima differenza rispetto al suo antenato francese: più corta, con crosta più sottile, con una mollica ariosa che si spezza invece di masticarsi, sviluppata apposta per reggere un ripieno umido e croccante senza inzupparsi. Dentro va uno strato di pâté di fegato, poi affettati o una salsiccia di maiale, maionese, carota e ravanello tagliati a julienne e messi sottaceto giusto il tempo necessario a farli diventare pungenti, bastoncini di cetriolo, rametti di coriandolo, peperoncino a fette e qualche goccia di salsa di soia.

Il sottaceto e il pâté fanno lo stesso lavoro da direzioni opposte. Uno porta acidità e croccantezza, l'altro grasso e rotondità, e l'intero panino si regge su questa tensione — tolto uno dei due, non sa più di bánh mì, anche con tutto il resto intatto.

Come viene servito

• Avvolto nella carta, tagliato o intero, mangiato con le mani — un classico da chiosco di strada, non un piatto da tavola.
• I ripieni variano molto: affettati, maiale alla griglia (thịt nướng), polpette o una versione al tofu per i vegetariani.
• Sempre servito a temperatura ambiente o appena tiepido, mai così caldo da ammorbidire la crosta.

Come scriverlo nel menu

• Indicare il ripieno per nome — la combinazione "speciale", il maiale alla griglia o il tofu attirano clienti diversi.
• Segnalare il pâté e la maionese per uovo e latticini; il pane stesso contiene il grano.
• Una versione vegetariana al tofu ("bánh mì chay") è una sostituzione semplice che merita una voce a parte.