Bánh Mì

El bánh mì es una baguette corta y de corteza fina, abierta a lo largo y rellena de paté de hígado, fiambres, zanahoria y rábano encurtidos, pepino, chile fresco y cilantro, un bocadillo pensado para comer caminando. El pan llegó con el colonialismo francés en el siglo XIX; lo que hicieron los cocineros vietnamitas con él —aligerar la miga, añadirle harina de arroz y luego rellenarlo con encurtidos, hierbas y chile en vez de mantequilla y queso— es lo que lo convierte en un plato vietnamita y no en un francés trasplantado.

Qué es realmente

La propia baguette ya es la primera diferencia con su antepasado francés: más corta, de corteza más fina, con una miga aireada que se quiebra en vez de masticarse, desarrollada expresamente para llevar un relleno húmedo y crujiente sin ablandarse. Dentro va una capa de paté de hígado, luego fiambres o una salchicha de cerdo, mayonesa, zanahoria y rábano cortados en juliana y encurtidos justo el tiempo necesario para que cojan acidez, bastones de pepino, ramitas de cilantro, chile en rodajas y unas gotas de salsa de soja.

El encurtido y el paté hacen el mismo trabajo desde direcciones opuestas. Uno aporta acidez y crujiente, el otro grasa y untuosidad, y todo el bocadillo se construye sobre ese tira y afloja: quitar cualquiera de los dos y deja de saber a bánh mì, aunque todo lo demás siga igual.

Cómo se sirve

• Envuelto en papel, cortado o entero, comido con las manos —un clásico de puesto callejero, no un plato para sentarse a comer.
• Los rellenos varían mucho: fiambres, cerdo a la parrilla (thịt nướng), albóndigas o una versión con tofu para vegetarianos.
• Siempre se sirve a temperatura ambiente o apenas templado, nunca tan caliente como para ablandar la corteza.

Cómo escribirlo en la carta

• Indique el relleno por su nombre —la combinación "especial", el cerdo a la parrilla o el tofu atraen a comensales distintos.
• Señale el paté y la mayonesa por el huevo y los lácteos; el propio pan ya lleva el trigo.
• Una versión vegetariana con tofu ("bánh mì chay") es una sustitución sencilla que merece figurar aparte.