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Cacio e Pepe : des tonnarelli brillants enrobés de Pecorino fondu et de poivre noir concassé, dans un bol préchauffé avec une petite coupelle de fromage râpé à côté, photographiés sous un angle de 45 degrés.

Cacio e Pepe

Cacio e pepe romaine pour quatre : spaghettis, Pecorino Romano et poivre noir uniquement, terminés à la poêle avec l'eau de cuisson riche en amidon pour obtenir une sauce lisse et enrobante. Le fromage est tenu à l'écart de la chaleur directe pour éviter les grumeaux.

Allergènes de cette recetteCéréales (gluten)Lait (y compris le lactose)

Céréales (gluten) · Contient des céréales et des produits contenant du gluten

Lait (y compris le lactose) · Contient du lait et produits laitiers (y compris le lactose)

Ceci décrit la recette classique, pour savoir quoi demander. Ce n’est pas une déclaration pour une cuisine donnée — les recettes et les fournisseurs varient, et seul le restaurant sait ce qu’il y a dans le plat qu’il sert.

Valeurs nutritionnelles · Par portion

Énergie529kcal26 %

Glucides
76,9g30 %
Matières grasses
12,3g18 %
Protéines
25,9g52 %
Part de l'apport quotidien de référence d'un adulte

Estimation à partir des ingrédients. Les valeurs réelles varient selon les marques et les portions.

Temps total
25 min
Difficulté
Moyen

Préparation

  1. Étape 1

    Râper le fromage, concasser le poivre

    Mettez 3 litres d'eau à chauffer dans une grande casserole ; le faible volume garde l'eau riche en amidon. Râpez le Pecorino Romano aussi finement que possible, avec les petits trous de la râpe, pour qu'il fonde au lieu de faire des grumeaux. Concassez le poivre grossièrement : il a plus de goût que le poivre moulu en pot. Écrasez les grains dans un mortier ou sous une lourde poêle jusqu'à obtenir des morceaux irréguliers. Gardez le fromage et le poivre à température ambiante.

    • pecorino romano160 g
    • poivre noir2 c. à café

  2. Étape 2

    8–9 min

    Cuire les spaghettis

    Ajoutez une pincée légère de sel à l'eau bouillante, car le fromage en apporte déjà beaucoup. Faites cuire les spaghettis pendant 8–9 minutes, soit environ 2 minutes de moins que ce qu'indique le paquet, pour qu'ils restent nettement al dente au cœur. Ils finissent de cuire dans la poêle. Ne les égouttez pas encore : l'eau de cuisson est la base de la sauce, et les pâtes se sortent de la casserole à la pince.

    • spaghetti400 g
    • eau3 l
    • selselon le goût

  3. Étape 3

    2–3 min

    Préparer la crème et le poivre

    Pendant que les spaghettis finissent de cuire, faites griller le poivre concassé dans une grande poêle sèche à feu moyen pendant 1 minute, jusqu'à ce qu'il dégage un parfum vif et chaud. Versez environ 150 ml de l'eau de cuisson trouble dans la poêle et gardez-la à feu doux. Placez 120 g de Pecorino râpé dans un bol et incorporez-y 6 cuillères à soupe d'eau de cuisson, petit à petit, jusqu'à obtenir une crème épaisse et lisse, sans grumeaux.

    • pecorino romano120 g
    • poivre noir2 c. à café

  4. Étape 4

    2–3 min

    Lier hors du feu

    Sortez les spaghettis directement de la casserole vers la poêle au poivre à l'aide d'une pince, en laissant un peu d'eau les accompagner. Faites cuire 1 minute à feu doux en remuant, jusqu'à ce que l'eau épaississe légèrement. Retirez la poêle du feu et attendez 30 secondes. Ajoutez la crème de fromage et la moitié du Pecorino restant, puis remuez énergiquement pendant 1–2 minutes en ajoutant de l'eau de cuisson à la cuillère, jusqu'à ce que la sauce soit brillante et nappe bien les pâtes. Servez aussitôt, avec les 20 g de fromage restants en surface.

    • spaghetti400 g
    • pecorino romano40 g

Pourquoi le fromage fait des grumeaux

Le Pecorino contient beaucoup de matières grasses et très peu d'eau, si bien qu'il forme des grumeaux et devient filandreux au contact d'une chaleur directe, ou lorsqu'il est versé dans une poêle sèche avec des pâtes. Trois précautions l'en empêchent. Le fromage est râpé finement. Il est d'abord délayé en crème avec de l'eau de cuisson tiède, ce qui le disperse avant qu'il ne touche les pâtes. Enfin, la poêle est retirée du feu avant l'ajout de la crème. Si la sauce se resserre malgré tout, ajoutez une cuillerée d'eau de cuisson et remuez à nouveau : l'amidon de l'eau retient ensemble les matières grasses et le fromage.

Service

Servez immédiatement dans des assiettes préchauffées, avec un peu de Pecorino et de poivre noir en surface. Le cacio e pepe n'attend pas : en refroidissant, la sauce se resserre et les pâtes deviennent lourdes et collantes. Dégustez-le sans aucune autre garniture ni accompagnement, afin que le fromage et le poivre restent les saveurs principales.

Conservation

Ce plat se prépare et se mange idéalement tout de suite. Réchauffée, la sauce se sépare : le fromage se détache de l'eau et devient huileux et granuleux. S'il reste des restes, refroidissez-les dans les 2 heures et conservez-les au réfrigérateur dans un récipient hermétique pendant 1 jour au maximum. Réchauffez doucement dans une poêle avec un filet d'eau, en remuant, jusqu'à ce que le plat soit bien fumant à cœur. Attendez-vous à une sauce moins crémeuse que le premier jour. Le Pecorino râpé se conserve jusqu'à 1 semaine au réfrigérateur dans un récipient hermétique.

À propos de ce platCacio e Pepe

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