Cacio e pepe

Poner a hervir 3 litros de agua en una olla ancha; el volumen pequeño mantiene el agua almidonada. Rallar el Pecorino Romano lo más fino posible, con los agujeros pequeños del rallador, para que se derrita en lugar de apelmazarse. Triturar la pimienta en grano grueso da mejor sabor que la pimienta molida de bote: machacar los granos en un mortero o bajo una sartén pesada hasta obtener trozos irregulares. Mantener el queso y la pimienta a temperatura ambiente.

• pecorino romano160 g
• pimienta negra2 cdta.

Añadir una pizca ligera de sal al agua hirviendo, ya que el queso aporta bastante por sí mismo. Cocer los espaguetis durante 8–9 minutos, o unos 2 minutos menos de lo que indica el paquete, de modo que sigan claramente poco cocidos en el centro. Terminarán de cocerse en la sartén. No escurrirlos todavía: el agua de cocción es la base de la salsa, y la pasta se saca de la olla con pinzas.

• espaguetis400 g
• agua3 l
• salal gusto

Mientras terminan de cocerse los espaguetis, tostar la pimienta triturada en una sartén ancha y seca a fuego medio durante 1 minuto, hasta que huela intensa y cálida. Verter unos 150 ml del agua de cocción turbia en la sartén y mantenerla a fuego bajo. Poner 120 g del Pecorino rallado en un bol e incorporar 6 cucharadas de agua de cocción poco a poco, removiendo, hasta obtener una crema espesa y suave, sin grumos.

• pecorino romano120 g
• pimienta negra2 cdta.

Levantar los espaguetis directamente de la olla y pasarlos a la sartén de la pimienta con pinzas, dejando que se vaya algo de agua con ellos. Cocinar durante 1 minuto a fuego bajo, removiendo, hasta que el agua espese un poco. Retirar la sartén del fuego y esperar 30 segundos. Añadir la crema de queso y la mitad del Pecorino restante, y remover con energía durante 1–2 minutos, agregando agua de cocción a cucharadas, hasta que la salsa quede brillante y se adhiera a la pasta. Servir enseguida, con los últimos 20 g de queso por encima.

• espaguetis400 g
• pecorino romano40 g