Cacio e pepe

Stavite 3 litre vode da zavrije u širokom loncu; mala količina vode zadržava više škroba. Naribajte Pecorino Romano što sitnije, na sitnim rupicama ribeža, tako da se lako otopi bez grudanja. Papar najbolje zdrobite grubo jer daje bolji okus od mljevenog iz staklenke: u tarioniku ili ispod teškog tiganja zdrobite zrna dok ne ostanu grubi komadići. Sir i papar držite na sobnoj temperaturi.

• sir Pecorino Romano160 g
• crni papar2 žličice

Dodajte malo soli u kipuću vodu, jer sir već sam donosi dosta slanosti. Kuhajte špagete 8–9 minuta, ili oko 2 minute manje nego što piše na pakiranju, tako da u sredini ostanu izrazito čvrsti. Dovršit će se kuhanje u tavi. Nemojte ih još cijediti: voda od tjestenine je temelj umaka, a tjesteninu izvadite iz lonca kliještima.

• špageti400 g
• voda3 l
• solpo ukusu

Dok se špageti dovršavaju, u širokoj suhoj tavi na srednjoj vatri prepecite zdrobljeni papar 1 minutu, dok ne zamiriše oštro i toplo. Zahvatite oko 150 ml zamućene vode od tjestenine i ulijte je u tavu; držite je na tihoj vatri. U zdjelu stavite 120 g naribanog Pecorina i postupno mješajte 6 žlica vode od tjestenine, dok ne dobijete gust, glatak krem bez grudica.

• sir Pecorino Romano120 g
• crni papar2 žličice

Kliještima prebacite špagete izravno iz lonca u tavu s paprom, pustivši da malo vode pređe s njima. Kuhajte 1 minutu na tihoj vatri uz miješanje, dok voda lagano ne zgusne. Maknite tavu s vatre i pričekajte 30 sekundi. Dodajte krem od sira i polovicu preostalog Pecorina pa snažno miješajte 1–2 minute, dodajući vodu od tjestenine po žlicu, dok umak ne postane sjajan i ne prione za tjesteninu. Odmah poslužite, s posljednjih 20 g sira na vrhu.

• špageti400 g
• sir Pecorino Romano40 g