卡喬艾佩佩：羅馬起司黑胡椒義大利麵
羅馬經典卡喬艾佩佩，四人份，只用義大利細麵、佩克利諾羅馬起司與黑胡椒。在鍋中加入含澱粉的煮麵水拌成滑順、裹附麵條的醬汁，並讓起司避開直接高溫，以免結塊。
本食譜中的過敏原穀物（麩質）乳（含乳糖）
穀物（麩質） · 含有含麩質之穀物及其製品
乳（含乳糖） · 含有乳及其製品（含乳糖）
這裡描述的是經典配方，方便你知道該問什麼。它不是對任何一家後廚的宣告——配方和供應商各不相同，只有餐廳才能告訴你他們那道菜裡有什麼。
營養成分 · 每份
能量529kcal26%
- 碳水化合物
- 76.9g30%
- 脂肪
- 12.3g18%
- 蛋白質
- 25.9g52%
佔成人每日參考攝取量的比例
根據食材估算，實際數值會因品牌和份量而異。
- 總時間
- 25 分鐘
- 難度
- 中等
作法
第 1 步
磨起司、壓碎胡椒
在寬鍋中將 3 公升水煮滾，水量少，煮麵水會比較有澱粉。用刨絲器的細孔把佩克利諾羅馬起司磨得越細越好，這樣才會融化而不結塊。現壓的粗粒黑胡椒比罐裝胡椒粉更有風味：用研缽或以重鍋底壓碎胡椒粒，直到呈粗粒狀。起司與胡椒都放在室溫下備用。
羅馬羊奶起司160 克
黑胡椒2 茶匙
第 2 步
8–9 分鐘煮義大利細麵
在滾水中加入少許鹽，因為起司本身已經很鹹。煮 8–9 分鐘，比包裝標示少約 2 分鐘，使麵心仍明顯偏硬。麵條會在鍋中繼續熟成。先不要瀝乾，煮麵水是醬汁的基底，請用夾子把麵條從鍋中撈出。
義大利麵400 克
水3 升
鹽適量
第 3 步
2–3 分鐘調起司糊、炒胡椒
義大利麵煮的同時，把壓碎的胡椒放入寬的乾鍋，以中火炒 1 分鐘，直到散發辛香與溫熱的香氣。舀約 150 毫升有雲霧狀的煮麵水倒入鍋中，轉小火保溫。把 120 克磨好的佩克利諾起司放入碗中，分次拌入 6 大匙煮麵水，直到得到濃稠、滑順、沒有顆粒的起司糊。
- 羅馬羊奶起司120 克
- 黑胡椒2 茶匙
第 4 步
2–3 分鐘離火拌炒
用夾子把義大利麵直接從鍋中撈入胡椒鍋中，帶一些水分一起進鍋。以小火拌炒 1 分鐘，邊翻動邊煮，直到水分略微收濃。關火，靜置 30 秒。加入起司糊與剩餘佩克利諾的一半，用力拌炒 1–2 分鐘，每次加一匙煮麵水，直到醬汁光滑且能裹附在麵上。立即盛盤，撒上最後的 20 克起司。
- 義大利麵400 克
- 羅馬羊奶起司40 克
為何起司會結塊
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