कैसियो ए पेपे

एक चौड़े बर्तन में 3 लीटर पानी उबलने रखें; कम मात्रा से पानी स्टार्च वाला रहता है। पेकोरिनो रोमानो को जितना हो सके बारीक कद्दूकस करें, कद्दूकस के छोटे छेदों का इस्तेमाल करके, ताकि वह पिघले, गुठली न बने। डिब्बे वाली पिसी मिर्च के बजाय मोटी कुटी मिर्च ज़्यादा स्वाद देती है: कालीमिर्च के दानों को खरल में या भारी कड़ाही के नीचे तब तक कूटें जब तक वे मोटे टुकड़ों में न हो जाएँ। चीज़ और मिर्च को कमरे के तापमान पर रखें।

• पेकोरिनो रोमानो160 ग्रा॰
• काली मिर्च2 छोटा चम्मच

उबलते पानी में नमक की हल्की चुटकी डालें, क्योंकि चीज़ में पहले से काफ़ी नमक होता है। स्पेगेटी को 8–9 मिनट पकाएँ, या पैकेट पर लिखे समय से लगभग 2 मिनट कम, ताकि बीच में वह साफ़ तौर पर कच्ची रहे। वह कड़ाही में पकना पूरा करेगी। अभी पानी न निथारें: पास्ता का पानी ही चटनी का आधार है, और स्पेगेटी को चिमटे से बर्तन से निकालें।

• स्पेगेटी400 ग्रा॰
• पानी3 ली॰
• नमकस्वादानुसार

जब तक स्पेगेटी पक रही हो, कुटी मिर्च को मध्यम आँच पर एक चौड़ी सूखी कड़ाही में 1 मिनट भूनें, जब तक उसमें तीखी और गर्म खुशबू न आने लगे। लगभग 150 मिली बादल जैसा पास्ता पानी कड़ाही में डालें और धीमी आँच पर रखें। 120 ग्राम कद्दूकस किया पेकोरिनो एक कटोरी में लें और 6 टेबलस्पून पास्ता पानी थोड़ा-थोड़ा करके मिलाएँ, जब तक बिना गुठली की गाढ़ी, चिकनी क्रीम न बन जाए।

• पेकोरिनो रोमानो120 ग्रा॰
• काली मिर्च2 छोटा चम्मच

स्पेगेटी को सीधे बर्तन से चिमटे से मिर्च वाली कड़ाही में उठाएँ, ताकि थोड़ा पानी साथ आए। धीमी आँच पर 1 मिनट पलटते हुए पकाएँ, जब तक पानी हल्का गाढ़ा न हो जाए। कड़ाही आँच से हटाएँ और 30 सेकंड रुकें। चीज़ की क्रीम और बचा हुआ आधा पेकोरिनो डालें, और 1–2 मिनट ज़ोर से मिलाएँ, चम्मच-चम्मच पास्ता पानी डालते हुए, जब तक चटनी चमकदार न हो जाए और चिपकने न लगे। तुरंत परोसें, ऊपर से बचे 20 ग्राम चीज़ डालकर।

• स्पेगेटी400 ग्रा॰
• पेकोरिनो रोमानो40 ग्रा॰