Cacio e Pepe

Ponha 3 litros de água para ferver numa panela larga; o volume pequeno mantém a água rica em amido. Rale o Pecorino Romano o mais fino possível, usando os furos pequenos do ralador, para que derreta em vez de empelotar. Triturar a pimenta em pedaços grossos dá mais sabor do que a pimenta moída de pote: esmague os grãos num pilão ou sob uma frigideira pesada, até obter pedaços irregulares. Mantenha o queijo e a pimenta em temperatura ambiente.

• pecorino romano160 g
• pimenta-do-reino2 c. de chá

Acrescente uma pitada leve de sal à água fervente, já que o queijo traz bastante sal próprio. Cozinhe o espaguete por 8–9 minutos, ou cerca de 2 minutos a menos do que indica a embalagem, para que ainda esteja visivelmente cru no centro. Ele termina de cozinhar na panela. Não escorra ainda: a água do cozimento é a base do molho, então retire a massa da panela com uma pinça.

• espaguete400 g
• água3 l
• sala gosto

Enquanto o espaguete termina de cozinhar, toste a pimenta triturada numa frigideira larga e seca, em fogo médio, por 1 minuto, até ficar aromática e quente. Retire cerca de 150 ml da água do cozimento turva, coloque na frigideira e mantenha em fogo baixo. Ponha 120 g do Pecorino ralado numa tigela e misture 6 colheres de sopa da água do cozimento aos poucos, até obter um creme espesso e liso, sem grumos.

• pecorino romano120 g
• pimenta-do-reino2 c. de chá

Pegue o espaguete direto da panela com uma pinça e passe para a frigideira da pimenta, deixando um pouco de água vir junto. Cozinhe por 1 minuto em fogo baixo, mexendo, até a água engrossar levemente. Tire a frigideira do fogo e aguarde 30 segundos. Acrescente o creme de queijo e metade do Pecorino restante, e misture bem por 1–2 minutos, adicionando água do cozimento uma colher de cada vez, até o molho ficar brilhante e aderente. Sirva imediatamente, com os 20 g de queijo restantes por cima.

• espaguete400 g
• pecorino romano40 g