Κάτσιο ε πέπε

Βάλτε 3 λίτρα νερό να βράσει σε μια φαρδιά κατσαρόλα· ο μικρός όγκος κρατά το νερό αμυλούχο. Τρίψτε το πεκορίνο Ρομάνο όσο πιο λεπτά μπορείτε, με τις μικρές τρύπες της τρίφτη, ώστε να λιώνει και όχι να σβολιάζει. Το θρυμματισμένο πιπέρι δίνει καλύτερη γεύση από το αλεσμένο πιπέρι από βάζο: κοπανίστε τους κόκκους σε γουδί ή κάτω από ένα βαρύ τηγάνι, μέχρι να γίνουν τραχιά κομματάκια. Κρατήστε το τυρί και το πιπέρι σε θερμοκρασία δωματίου.

• Πεκορίνο ρομάνο160 γρ.
• μαύρο πιπέρι2 κ.γ.

Ρίξτε μια ελαφριά πρέζα αλάτι στο νερό που βράζει, αφού το τυρί έχει ήδη δικό του αλμυρό χαρακτήρα. Βράστε το σπαγκέτι για 8–9 λεπτά, ή περίπου 2 λεπτά λιγότερο από ό,τι γράφει η συσκευασία, ώστε να μένει εμφανώς ψημένο λιγότερο στο κέντρο. Θα ολοκληρώσει το μαγείρεμα στο τηγάνι. Μην το στραγγίξετε ακόμη: το νερό του ζυμαρικού είναι η βάση της σάλτσας. Σηκώστε τα ζυμαρικά από την κατσαρόλα με λαβίδα.

• σπαγγέτι400 γρ.
• νερό3 λίτ.
• αλάτικατά βούληση

Ενώ τελειώνει το σπαγκέτι, ψήστε το θρυμματισμένο πιπέρι σε φαρδύ ξηρό τηγάνι σε μέτρια φωτιά για 1 λεπτό, μέχρι να μυρίσει έντονα και ζεστό. Χύστε περίπου 150 ml από το θολό νερό του ζυμαρικού στο τηγάνι και κρατήστε το σε χαμηλή φωτιά. Βάλτε 120 g από το τριμμένο πεκορίνο σε μπολ και ανακατέψτε σιγά σιγά 6 κουταλιές της σούπας νερό ζυμαρικού, μέχρι να έχετε μια πυκνή, λεία κρέμα χωρίς σβόλους.

• Πεκορίνο ρομάνο120 γρ.
• μαύρο πιπέρι2 κ.γ.

Σηκώστε το σπαγκέτι κατευθείαν από την κατσαρόλα στο τηγάνι με το πιπέρι, με λαβίδα, αφήνοντας να έρθει μαζί λίγο νερό. Μαγειρέψτε για 1 λεπτό σε χαμηλή φωτιά, ανακατεύοντας, μέχρι το νερό να πήξει ελαφρώς. Αποσύρετε το τηγάνι από τη φωτιά και περιμένετε 30 δευτερόλεπτα. Προσθέστε την κρέμα τυριού και το μισό από το υπόλοιπο πεκορίνο και ανακατέψτε δυνατά για 1–2 λεπτά, προσθέτοντας νερό ζυμαρικού με το κουταλάκι, μέχρι η σάλτσα να γυαλίζει και να κολλάει στα ζυμαρικά. Σερβίρετε αμέσως, με τα τελευταία 20 g τυριού από πάνω.

• σπαγγέτι400 γρ.
• Πεκορίνο ρομάνο40 γρ.