Каччо е пепе

Поставте на вогонь 3 літри води, щоб закип'ятити її у широкій каструлі; невеликий обсяг води зберігає крохмаль. Натріть пекоріно романо якомога дрібніше, використовуючи дрібні отвори тертки, щоб сир розтоплювався, а не грудкувався. Крупно подрібнений перець дає кращий смак, ніж мелений перець із банки: розітріть горошини в ступці або під важкою сковорідкою, доки вони не стануть грубими шматочками. Сир і перець тримайте при кімнатній температурі.

• пекоріно романо160 г
• чорний перець2 ч. л.

Додайте до киплячої води трохи солі, адже пекоріно і сам добре солоний. Варіть спагеті 8–9 хвилин, або приблизно на 2 хвилини менше, ніж вказано на упаковці, щоб вони були ще помітно недоварені всередині. Вони доходитимуть на сковороді. Воду не зливайте: вона є основою соусу, а пасту виймайте з каструлі щипцями.

• спагеті400 г
• вода3 л
• сільза смаком

Поки спагеті доходять, підсмажте подрібнений перець на сухій широкій сковороді на середньому вогні протягом 1 хвилини, доки він не почне пахнути гостро і тепло. Черпаком перелийте на сковороду близько 150 мл каламутної води від пасти і залиште на слабкому вогні. У миску викладіть 120 г натертого пекоріно і поступово вмішуйте 6 столових ложок води від пасти, доки не отримаєте густий гладкий крем без грудочок.

• пекоріно романо120 г
• чорний перець2 ч. л.

Перекладіть спагеті прямо з каструлі на сковороду з перцем щипцями, дозволивши трохи води потрапити разом із пастою. Готуйте 1 хвилину на слабкому вогні, перемішуючи, доки вода трохи не загусне. Зніміть сковороду з вогню і почекайте 30 секунд. Додайте сирний крем і половину залишку пекоріно та енергійно перемішуйте 1–2 хвилини, поступово додаючи воду від пасти ложкою, доки соус не стане блискучим і не облягатиме пасту. Подавайте одразу, посипавши останніми 20 г сиру.

• спагеті400 г
• пекоріно романо40 г