Качо е пепе

Сложете на огън 3 литра вода в широка тенджера; малкият обем запазва водата нишестеста. Настържете пекорино романо възможно най-фино, на малките дупки на ренето, за да се топи, а не да се бучи. Натрошеният пипер дава по-добър вкус от смлян пипер от буркан: стрийте зърната на хаван или под тежък тиган, докато станат на едри парчета. Оставете сиренето и пипера на стайна температура.

• Пекорино Романо160 g
• черен пипер2 ч.л.

Добавете щипка сол във врящата вода, тъй като сиренето само по себе си носи достатъчно сол. Варете спагетите 8–9 минути, или около 2 минути по-малко от посоченото на опаковката, така че в средата да останат ясно недоварени. Довършват се в тигана. Не ги отцеждайте още: водата от пастата е основата на соса, а спагетите вадете от тенджерата с щипки.

• спагети400 g
• Вода3 l
• солна вкус

Докато спагетите доварват, препечете натрошения пипер в широк сух тиган на среден огън за 1 минута, докато започне да мирише остро и топло. Изсипете около 150 ml от мътната вода от пастата в тигана и я дръжте на слаб огън. Сложете 120 g от настърганото пекорино в купа и разбъркайте постепенно 6 супени лъжици вода от пастата, докато получите гъст, гладък крем без бучки.

• Пекорино Романо120 g
• черен пипер2 ч.л.

Пренесете спагетите направо от тенджерата в тигана с пипера с помощта на щипки, като оставите да се пренесе и малко вода. Варете 1 минута на слаб огън, като разбърквате, докато водата леко се сгъсти. Свалете тигана от котлона и изчакайте 30 секунди. Добавете кремата от сирене и половината от останалото пекорино и разбърквайте енергично 1–2 минути, като добавяте вода от пастата по лъжица, докато сосът стане лъскав и се залепи за спагетите. Сервирайте веднага, с последните 20 g сирене отгоре.

• спагети400 g
• Пекорино Романо40 g