카초 에 페페

넓은 냄비에 물 3리터를 올려 끓이세요. 물의 양을 적게 잡아야 전분기가 남습니다. 페코리노 로마노는 강판의 작은 구멍에 최대한 곱게 갈아 주세요. 그래야 뭉치지 않고 잘 녹습니다. 통후추는 병에 든 가루 후추보다 굵게 빻아야 풍미가 좋습니다. 절구나 묵직한 팬 밑면으로 거칠게 부숴 주세요. 치즈와 후추는 실온에 두세요.

• 페코리노 로마노160g
• 검은 후추2작은술

끓는 물에 소금을 살짝만 넣으세요. 치즈에 이미 짠맛이 충분하니까요. 스파게티를 8–9분 삶되, 포장지 표시보다 약 2분 덜 익혀 가운데가 확실히 덜 익은 상태로 건지세요. 나머지 익힘은 팬에서 마무리됩니다. 아직 체에 밭치지 마세요. 파스타 삶은 물이 소스의 기반이 되니, 면은 집게로 건져 냄비에서 옮기세요.

• 스파게티400g
• 물3L
• 소금기호에 맞게

스파게티가 마무리되는 동안, 빻은 후추를 넓고 마른 팬에 중불로 1분간 볶으세요. 향이 톡 쏘면서 따뜻해지면 됩니다. 뿌옇게 된 파스타 삶은 물 약 150밀리리터를 국자로 떠서 팬에 붓고 약불에 두세요. 볼에 간 페코리노 120그램을 담고 파스타 삶은 물 6큰술을 조금씩 넣으며 저어, 덩어리 없이 되직하고 매끈한 크림을 만드세요.

• 페코리노 로마노120g
• 검은 후추2작은술

집게로 스파게티를 솥에서 후추 팬으로 바로 옮기되, 삶은 물이 조금 함께 딸려 오게 하세요. 약불에서 1분간 뒤집으며 볶아 물이 살짝 걸쭉해질 때까지 익히세요. 팬을 불에서 내리고 30초 기다리세요. 치즈 크림과 남은 페코리노의 절반을 넣고 1–2분간 세게 버무리세요. 파스타 삶은 물을 한 숟갈씩 더해 소스가 윤기 나고 면에 달라붙을 때까지 섞으세요. 마지막 20그램의 치즈를 위에 올려 바로 내세요.

• 스파게티400g
• 페코리노 로마노40g