คาชโช เอ เปเป้

ตั้งน้ำ 3 ลิตรในหม้อก้นกว้างให้เดือด ปริมาณน้ำที่น้อยช่วยให้น้ำมีแป้งมากขึ้น ขูดเปโกรีโน โรมาโนให้ละเอียดที่สุดเท่าที่ทำได้ โดยใช้รูเล็กของที่ขูด เพื่อให้ชีสละลายแทนที่จะจับเป็นก้อน บดพริกไทยหยาบจะได้กลิ่นหอมกว่าพริกไทยป่นจากขวด ให้ตำเม็ดพริกไทยในครกหรือทุบใต้กระทะหนักๆ จนเป็นเม็ดหยาบ เก็บชีสและพริกไทยไว้ที่อุณหภูมิห้อง

• เปโกริโนโรมาโน160 ก.
• พริกไทยดำ2 ช้อนชา

ใส่เกลือเล็กน้อยลงในน้ำเดือด เพราะชีสมีรสเค็มอยู่แล้ว ต้มสปาเกตตี 8–9 นาที หรือประมาณ 2 นาทีน้อยกว่าที่ระบุบนซอง เพื่อให้เส้นยังสุกไม่ทั่วถึงตรงกลาง แล้วไปสุกต่อในกระทะ อย่าเพิ่งกรองน้ำ เพราะน้ำต้มพาสต้าเป็นฐานของซอส ให้ใช้ที่คีบยกเส้นออกจากหม้อ

• สปาเกตตี400 ก.
• น้ำ3 ล.
• เกลือตามชอบ

ระหว่างที่สปาเกตตีกำลังสุก ให้คั่วพริกไทยที่บดแล้วในกระทะแห้งก้นกว้างบนไฟกลาง 1 นาที จนมีกลิ่นฉุนและอุ่นร้อน ตักน้ำต้มพาสต้าสีขุ่นประมาณ 150 มล. ใส่ลงในกระทะและรักษาไฟให้อ่อน ใส่เปโกรีโนขูดไว้ 120 กรัมลงในชาม แล้วค่อยๆ เติมน้ำต้มพาสต้า 6 ช้อนโต๊ะทีละน้อย คนจนได้ครีมข้นเนียนไม่มีก้อน

• เปโกริโนโรมาโน120 ก.
• พริกไทยดำ2 ช้อนชา

ยกสปาเกตตีจากหม้อใส่กระทะพริกไทยด้วยที่คีบ ให้มีน้ำติดมาด้วยบ้าง ผัดบนไฟอ่อน 1 นาที คลุกไปเรื่อยๆ จนน้ำข้นขึ้นเล็กน้อย ยกกระทะออกจากเตาแล้วรอ 30 วินาที ใส่ครีมชีสและเปโกรีโนที่เหลือครึ่งหนึ่ง คลุกแรงๆ 1–2 นาที เติมน้ำต้มพาสต้าทีละช้อนจนซอสเป็นเงาและเกาะเส้น เสิร์ฟทันที โรยชีส 20 กรัมที่เหลือไว้ด้านบน

• สปาเกตตี400 ก.
• เปโกริโนโรมาโน40 ก.