Cacio e pepe

Puneți 3 litri de apă la fiert într-o oală largă; cantitatea mică de apă păstrează amidonul. Rasați Pecorino Romano cât mai fin, folosind orificiile mici ale răzătorii, ca să se topească în loc să se grupeze. Piperul zdrobit grosier are mai mult gust decât cel măcinat din borcan: zdrobiți boabele într-un mojar sau sub o tigaie grea, până rămân în bucăți mari. Păstrați brânza și piperul la temperatura camerei.

• pecorino romano160 g
• piper negru2 lingurițe

Adăugați o mică doză de sare în apa clocotită, deoarece brânza aduce deja destul de multă sare. Fierbeți spaghetele 8–9 minute, sau cu aproximativ 2 minute mai puțin decât indică pachetul, astfel încât să rămână vizibil nefierte în miez. Ele se termină de gătit în tigaie. Nu le scurgeți încă: apa de paste este baza sosului, iar pastele se scot din oală cu clești.

• spaghete400 g
• apă3 l
• saredupă gust

În timp ce spaghetele se termină de gătit, prăjiți piperul zdrobit într-o tigaie largă, uscată, la foc mediu, timp de 1 minut, până emană un miros intens și cald. Turnați în tigaie circa 150 ml din apa de paste tulbure și mențineți-o la foc mic. Puneți 120 g din Pecorino rasă într-un bol și amestecați treptat 6 linguri de apă de paste, până obțineți o cremă groasă și netedă, fără cocoloașe.

• pecorino romano120 g
• piper negru2 lingurițe

Ridicați spaghetele direct din oală în tigaia cu piper, cu clești, lăsând să vină și puțină apă. Gătiți 1 minut la foc mic, amestecând, până apa se îngroașă ușor. Luați tigaia de pe foc și așteptați 30 de secunde. Adăugați crema de brânză și jumătate din Pecorino rămasă și amestecați energic timp de 1–2 minute, adăugând apă de paste câte o lingură, până sosul devine lucios și aderă la paste. Serviți imediat, cu ultimii 20 g de brânză deasupra.

• spaghete400 g
• pecorino romano40 g