Cacio e pepe

Tegyen fel 3 liter vizet forrni egy széles fazékban; a kis víztérfogat keményítőben gazdagabb vizet ad. Reszelje a Pecorino Romanót a reszelő finom lyukain, hogy inkább olvadjon, mint csomósodjon. A borsot durvára törve jobb az íze, mint a boltban vett, előre őrölt borsnak: törje össze a borsszemeket mozsárban vagy nehéz serpenyő alatt, durva darabokra. A sajtot és a borsot szobahőmérsékleten tartsa.

• Pecorino Romano sajt160 g
• fekete bors2 tk

Tegyen a forró vízbe egy csipet sót, mivel a sajt már önmagában is elég sós. Főzze a spagettit 8–9 percig, vagyis a csomagoláson megadott időnél körülbelül 2 perccel kevesebbet, hogy a közepe még határozottan kemény legyen. A tésztát a serpenyőben fejezi be. Ne szűrje le még: a főzővíz a mártás alapja, a tésztát fogóval emelje ki a fazékból.

• spagetti400 g
• víz3 l
• sóízlés szerint

Amíg a spagetti befejezi a főzést, a törött borsot pirítsa meg egy széles, száraz serpenyőben közepes lángon 1 percig, amíg éles, meleg illata nem lesz. Merjen bele körülbelül 150 ml zavaros főzővizet a serpenyőbe, és tartsa alacsony lángon. Tegyen egy tálba 120 g reszelt Pecorinót, és fokozatosan keverjen bele 6 evőkanál főzővizet, amíg sűrű, csomómentes krémet nem kap.

• Pecorino Romano sajt120 g
• fekete bors2 tk

Fogóval emelje a spagettit közvetlenül a fazékból a borsos serpenyőbe, hogy egy kis víz is átkerüljön vele. Főzze 1 percig alacsony lángon, folyamatosan forgatva, amíg a víz kissé be nem sűrűsödik. Vegye le a serpenyőt a tűzről, és várjon 30 másodpercet. Adja hozzá a sajtkrémet és a megmaradt Pecorino felét, majd erősen forgassa 1–2 percig, kanalanként adagolva a főzővizet, amíg a mártás fényes és tapadó nem lesz. Azonnal tálaljon, az utolsó 20 g sajttal a tetején.

• spagetti400 g
• Pecorino Romano sajt40 g