Cacio e pepe

Posar 3 litres d'aigua a bullir en una olla ampla; el volum petit fa que l'aigua quedi carregada de midó. Ratllar el Pecorino Romano el més fi possible, amb els forats petits de la ratlladora, perquè es fongui en lloc de fer grumolls. Trencar el pebre a trossos grossos dona més sabor que el pebre mòlt de pot: triturar els grans en un morter, o sota una paella pesada, fins que quedin en trossos irregulars. Deixar el formatge i el pebre a temperatura ambient.

• pecorino romà160 g
• pebre negre2 c. de cafè

Afegir una pessigolla de sal a l'aigua bullent, ja que el formatge ja aporta força sal. Coure els espaguetis durant 8–9 minuts, o uns 2 minuts menys del que indica el paquet, de manera que encara quedin clarament crus al centre. Acabaran de cuinar-se a la paella. No escórrer-los encara: l'aigua de cocció és la base de la salsa, i la pasta es treu de l'olla amb unes pinces.

• espaguetis400 g
• aigua3 l
• salal gust

Mentre els espaguetis acaben de cuinar-se, tostar el pebre trencat en una paella ampla i seca a foc mitjà durant 1 minut, fins que faci una olor intensa i càlida. Abocar uns 150 ml de l'aigua de cocció, turbia, a la paella i mantenir-la a foc baix. Posar 120 g del Pecorino ratllat en un bol i anar-hi afegint 6 cullerades d'aigua de cocció a poc a poc, remenant, fins a obtenir una crema espessa i fina, sense grumolls.

• pecorino romà120 g
• pebre negre2 c. de cafè

Passar els espaguetis directament de l'olla a la paella del pebre amb unes pinces, deixant que vingui una mica d'aigua. Coure durant 1 minut a foc baix, saltant-los, fins que l'aigua s'hagi espessit una mica. Retirar la paella del foc i esperar 30 segons. Afegir la crema de formatge i la meitat del Pecorino restant, i saltar-ho amb força durant 1–2 minuts, afegint aigua de cocció de cullerada en cullerada, fins que la salsa quedi brillant i s'adhereixi a la pasta. Servir de seguida, amb els últims 20 g de formatge per sobre.

• espaguetis400 g
• pecorino romà40 g