Cacio e pepe

Sätt 3 liter vatten att koka upp i en bred kastrull. Den lilla volymen gör att vattnet blir stärkelserikt. Riv Pecorino Romano så fint du kan, med de små hålen på rivjärnet, så att den smälter i stället för att klumpa ihop sig. Krossad peppar ger bättre smak än färdigmalen peppar ur burk. Krossa pepparkornen i en mortel, eller under en tung kastrull, tills de är i grova bitar. Låt osten och pepparn stå i rumstemperatur.

• pecorino romano160 g
• svartpeppar2 tsk

Tillsätt en lätt nypa salt i det kokande vattnet, eftersom osten redan ger mycket salt. Koka spaghettin i 8–9 minuter, eller ungefär 2 minuter kortare än paketet anger, så att den fortfarande är tydligt underkokt i mitten. Den färdigkokas i pannan. Häll inte av den ännu: pastavattnet är grunden till såsen. Pastan tas upp ur kastrullen med en tång.

• spaghetti400 g
• vatten3 l
• saltefter smak

Medan spaghettin färdigkokas, rosta den krossade pepparn i en bred torr panna på medelvärme i 1 minut, tills den luktar skarp och varm. Ös upp ungefär 150 ml av det grumliga pastavattnet i pannan och håll den på svag värme. Lägg 120 g av den rivna Pecorino i en skål och rör i 6 matskedar pastavatten lite i taget, tills du har en tjock, len kräm utan klumpar.

• pecorino romano120 g
• svartpeppar2 tsk

Lyft spaghettin direkt från kastrullen över i pepparpannan med en tång, så att lite vatten följer med. Koka i 1 minut på svag värme under vändning, tills vattnet har tjocknat något. Ta pannan från värmen och vänta i 30 sekunder. Tillsätt ostkrämen och hälften av den återstående Pecorinon och vänd kraftigt i 1–2 minuter. Tillsätt pastavatten en sked i taget, tills såsen är blank och klibbar fast vid pastan. Servera genast, med de sista 20 g osten strödda ovanpå.

• spaghetti400 g
• pecorino romano40 g