Cacio e Pepe

Zet 3 liter water op om te koken in een brede pan; het kleine volume houdt het water zetmeelrijk. Rasp de Pecorino Romano zo fijn mogelijk, met de kleine gaatjes van de rasp, zodat hij smelt in plaats van klontert. Grof gekraakte peper smaakt beter dan gemalen peper uit een potje: kraak de peperkorrels in een vijzel of onder een zware pan tot ze in grove stukjes zijn. Bewaar de kaas en de peper op kamertemperatuur.

• Pecorino Romano160 g
• zwarte peper2 tl

Voeg een lichte snuf zout toe aan het kokende water, want de kaas zorgt zelf al voor genoeg zout. Kook de spaghetti 8–9 minuten, of ongeveer 2 minuten minder dan op de verpakking staat, zodat hij in het midden nog duidelijk niet gaar is. Hij wordt in de pan verder gaar. Giet hem nog niet af: het pastawater is de basis van de saus, en pak de pasta met een tang uit de pan.

• spaghetti400 g
• water3 l
• zoutnaar smaak

Terwijl de spaghetti verder gaar wordt, rooster je de gekraakte peper 1 minuut in een brede droge pan op middelhoog vuur, tot hij scherp en warm ruikt. Schep ongeveer 150 ml van het troebele pastawater in de pan en houd die op een laag vuur. Doe 120 g van de geraspte Pecorino in een kom en roer er beetje bij beetje 6 eetlepels pastawater door, tot je een dikke, gladde room hebt zonder klontjes.

• Pecorino Romano120 g
• zwarte peper2 tl

Haal de spaghetti met een tang rechtstreeks uit de pot en leg hem in de pan met de peper, met een beetje water mee. Kook 1 minuut op laag vuur, al schuddend, tot het water iets is ingedikt. Haal de pan van het vuur en wacht 30 seconden. Voeg de kaasroom en de helft van de resterende Pecorino toe en schud 1–2 minuten flink door, met er lepel voor lepel pastawater bij, tot de saus glanzend is en goed hecht. Serveer meteen, met de laatste 20 g kaas erop.

• spaghetti400 g
• Pecorino Romano40 g