Cacio e Pepe

3 Liter Wasser in einem breiten Topf zum Kochen bringen; die kleine Menge sorgt dafür, dass das Wasser stärkehaltig bleibt. Den Pecorino Romano mit den kleinen Löchern der Reibe möglichst fein reiben, damit er schmilzt statt zu klumpen. Grob zerstoßener Pfeffer hat mehr Aroma als gemahlener Pfeffer aus dem Glas: Die Körner im Mörser oder unter einem schweren Topfboden zerdrücken, bis grobe Stücke entstehen. Käse und Pfeffer bei Raumtemperatur bereithalten.

• Pecorino Romano160 g
• schwarzer Pfeffer2 TL

Eine kleine Prise Salz ins kochende Wasser geben, denn der Käse bringt schon reichlich Salz mit. Die Spaghetti 8–9 Minuten garen, also etwa 2 Minuten weniger als auf der Packung angegeben, sodass sie in der Mitte noch deutlich unfertig bleiben. Sie garen in der Pfanne fertig. Noch nicht abgießen: Das Nudelwasser ist die Grundlage der Sauce, und die Nudeln werden mit einer Zange aus dem Topf gehoben.

• Spaghetti400 g
• Wasser3 l
• Salznach Geschmack

Während die Spaghetti fertig garen, den gestoßenen Pfeffer in einer breiten, trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze 1 Minute rösten, bis er scharf und warm duftet. Etwa 150 ml des trüben Nudelwassers in die Pfanne schöpfen und auf kleiner Hitze warm halten. 120 g des geriebenen Pecorino in eine Schüssel geben und nach und nach 6 Esslöffel Nudelwasser einrühren, bis eine dicke, glatte Creme ohne Klümpchen entsteht.

• Pecorino Romano120 g
• schwarzer Pfeffer2 TL

Die Spaghetti mit der Zange direkt aus dem Topf in die Pfanne mit dem Pfeffer heben und etwas Wasser mitlaufen lassen. 1 Minute bei niedriger Hitze unter Schwenken garen, bis das Wasser leicht eingedickt ist. Die Pfanne vom Herd nehmen und 30 Sekunden warten. Die Käsecreme und die Hälfte des restlichen Pecorino dazugeben und 1–2 Minuten kräftig schwenken; dabei nach und nach löffelweise Nudelwasser zugeben, bis die Sauce glänzt und haftet. Sofort servieren, mit den letzten 20 g Käse bestreut.

• Spaghetti400 g
• Pecorino Romano40 g