Tom kha gai

El tom kha gai es pollo cocinado a fuego lento en leche de coco con galanga, citronela y hoja de lima kaffir. Comparte casi los mismos aromáticos que el tom yum goong, pero la leche de coco sobre la que se construye suaviza la acidez hasta dejarla más redonda y amable.

Qué es en realidad

La galanga, la citronela y la hoja de lima kaffir infusionan en leche de coco a fuego lento del mismo modo que lo harían en un caldo claro de tom yum, pero aquí la leche de coco es la base misma en lugar de un añadido opcional, y cubre cada cucharada con una riqueza que suaviza el chile y la lima que llegan después. El pollo se cuece despacio en ese caldo hasta quedar tierno, y la sopa se remata con un chorro de lima y salsa de pescado, en lugar de la acidez más dura y afilada por la que se conoce el tom yum.

La leche de coco cambia el carácter entero de la sopa, no solo su textura. Quitarla deja un caldo que se lee como una simple sopa de pollo con hierbas, sin su razón de ser; el equilibrio del tom kha gai depende de esa riqueza que suaviza los bordes ácidos y picantes que los aromáticos aportarían por sí solos.

Cómo se sirve

• En un cuenco, a menudo con trozos enteros de galanga y citronela que se dejan solo por su aroma y no se comen.
• Con arroz al vapor al lado.
• Como entrante, junto a platos más intensos en la misma mesa.

Cómo escribirlo en la carta

• Indique la salsa de pescado.
• Diga que es más suave que el tom yum, ya que los comensales suelen dar por hecho que todas las sopas tailandesas tienen el mismo picante intenso.
• Mencione que los trozos de galanga y citronela son para el aroma y no para comer, ya que algunos comensales nuevos los mastican por error.