Pani puri

Pani puri är krispiga, ihåliga skal av mannagrynsdeg som öppnas och fylls med kryddat tamarindvatten, potatis och kikärter. Det är en av Indiens mest uppseendeväckande gatumatssnacks, fylld och äten i en enda tugga, ett skal i taget direkt från försäljarens bricka.

Vad det egentligen är

Små rundlar av mannagryns- och vetedeg friteras tills de puffar upp till ihåliga, papperstunna och krispiga bollar. Försäljaren bryter ett litet hål i toppen, fyller med en sked mosad potatis och kikärter och doppar hela bollen i syrligt kryddvatten med mynta och tamarind. Den lämnas genast till gästen. Rätten passerar ingen tallrik utan går från försäljarens hand direkt till gästens mun.

Den måste ätas så snart den har fyllts. Skalet behåller krispigheten bara några sekunder när vattnet tillsatts. En pani puri som fyllts i förväg har redan tappat skalets viktigaste egenskap.

Hur det serveras

• En i taget direkt från försäljaren, aldrig upplagd långt i förväg.
• Ibland med två sorters vatten att växla mellan: starkt och syrligt respektive sött med tamarind.
• Som stående mellanmål, ätet med handen snarare än vid ett bord.

Så skriver du det på menyn

• Upplys om gluten i skalet av mannagryn och vete.
• Grundvarianten är naturligt vegansk och vegetarisk.
• Ange om skalen görs i ert kök eller köps färdigfriterade, eftersom färska skal har en lättare och krispigare struktur.

Ingredienserna, allergenerna och kostinformationen här beskriver ett typiskt recept. De är ingen bindande deklaration för någon enskild restaurang: recept, portionsstorlekar och använda produkter kan variera.