Pani Puri

El pani puri son cáscaras huecas y crujientes de sémola que se abren y se rellenan con agua de tamarindo especiada, patata y garbanzo. Es el tentempié callejero más teatral de India — se monta y se come de un solo bocado, cáscara a cáscara, directamente de la bandeja del vendedor.

Qué es en realidad

Pequeños discos de una masa de sémola y trigo se fríen en abundante aceite hasta que se hinchan en una bola hueca, fina como el papel y crujiente. El vendedor abre un pequeño agujero en la parte superior de cada una, la rellena con una cucharada de patata y garbanzo machacados, y sumerge todo el conjunto en un agua especiada, ácida, con sabor a menta y tamarindo, antes de entregarla directamente al cliente — no hay una fase de plato; pasa de la mano del vendedor a la boca del cliente.

Hay que comerlo en el instante en que se rellena. La cáscara solo mantiene su textura crujiente unos segundos después de que entra el agua, así que un pani puri montado con antelación ya ha perdido todo el sentido de la cáscara.

Cómo se sirve

• De uno en uno, directamente del vendedor, nunca servido en plato con antelación.
• Con el agua ofrecida a veces en dos versiones — picante y ácida, o dulce de tamarindo — para alternar entre ellas.
• Como tentempié de pie, comido con la mano, no en una mesa.

Cómo escribirlo en la carta

• Señale el gluten de la cáscara de sémola y trigo.
• Es naturalmente vegano y vegetariano de forma estándar.
• Diga si las cáscaras se hacen en casa o se compran ya fritas, ya que una cáscara fresca tiene una estructura notablemente más ligera y crujiente.