Panettone

El panettone es un pan dulce en forma de cúpula, de fermentación lenta, salpicado de fruta confitada y pasas. Es el pan de Navidad de Milán, famoso —al menos entre quienes lo hornean— por una masa madre natural y un plan de fermentación que puede alargarse varios días antes de que la masa vea siquiera un horno.

Qué es realmente

Una masa enriquecida construida sobre una masa madre natural fermentada (lievito madre) pasa por varios reposos largos y lentos, incorporando mantequilla, yemas de huevo, azúcar y una generosa cantidad de fruta confitada y pasas por el camino. Se hornea en un molde de papel alto que le da su característica forma de cúpula, y después —de forma crucial— se cuelga boca abajo para enfriarse durante horas, lo que evita que la delicada miga, llena de aire, se hunda bajo su propio peso mientras aún está caliente.

La fermentación larga es lo que le da al panettone su vida útil; uno bien hecho se mantiene blando durante semanas, que es exactamente la razón por la que se convirtió en el pan de regalo navideño en lugar de algo horneado la mañana en que se come.

Cómo se sirve

• Cortado en cuñas desde la cúpula, a temperatura ambiente.
• Con un vino dulce o crema de mascarpone al lado, para mojar o untar.
• En torno a Navidad y Año Nuevo, cuando es tanto un regalo como un postre.

Cómo escribirlo en la carta

• Señalar gluten, huevo y lácteos; la masa enriquecida aporta los tres.
• Indicar si el panettone se elabora con masa madre natural durante varios días, ya que esa es la versión de auténtico oficio, distinta de una receta comercial rápida.
• Decir si hay disponible una versión con pepitas de chocolate junto a la clásica de fruta confitada, ya que algunos comensales evitan activamente la piel confitada.
• Mencionar que se conserva durante semanas, lo que lo convierte en un buen artículo de regalo o en un postre para preparar con antelación en vez de algo hecho al momento.