Panettone

Panettone ist ein kuppelförmiges, langsam geführtes süßes Brot, gespickt mit kandierten Früchten und Rosinen. Es ist Mailands Weihnachtslaib, berühmt — zumindest unter Leuten, die ihn selbst backen — für einen natürlichen Sauerteig-Ansatz und einen Gehplan, der sich über mehrere Tage ziehen kann, bevor er überhaupt einen Ofen sieht.

Was es wirklich ist

Ein angereicherter Teig auf Basis eines fermentierten natürlichen Sauerteigansatzes (lievito madre) geht durch mehrere lange, langsame Gehphasen, wobei nach und nach Butter, Eigelb, Zucker und eine großzügige Menge kandierter Früchte und Rosinen eingearbeitet werden. Er wird in einer hohen Papierform gebacken, die ihm seine charakteristische Kuppel gibt, dann — entscheidend — zum Abkühlen stundenlang kopfüber aufgehängt, was genau das ist, was die zarte, luftige Krume davon abhält, unter ihrem eigenen Gewicht zusammenzufallen, während sie noch warm ist.

Die lange Gärung ist es, die dem Panettone seine Haltbarkeit gibt; ein gut gemachter bleibt Wochen lang weich, und genau deshalb wurde er zum Weihnachts-Geschenklaib statt zu etwas, das am Morgen des Verzehrs gebacken wird.

Wie es serviert wird

• In Keilen aus der Kuppel geschnitten, bei Zimmertemperatur.
• Mit einem süßen Wein oder Mascarpone-Creme daneben, zum Eintauchen oder Bestreichen.
• Um Weihnachten und Neujahr, wenn er ebenso sehr Geschenk wie Dessert ist.

Auf der Karte formulieren

• Gluten, Ei und Milch kennzeichnen; der angereicherte Teig enthält alle drei.
• Vermerken, ob Ihr Panettone mit einem natürlichen Sauerteigansatz über mehrere Tage hergestellt wird, da das die echte handwerkliche Version ist, die es wert ist, benannt zu werden, im Unterschied zu einem schnellen kommerziellen Rezept.
• Angeben, ob eine Schokoladenstückchen-Version neben der klassischen mit kandierten Früchten erhältlich ist, da manche Gäste kandierte Schale aktiv vermeiden.
• Erwähnen, dass er sich wochenlang hält, was ihn zu einem soliden Geschenkartikel oder Vorab-Dessert macht statt zu etwas, das à la minute gebacken wird.