Panettone

Il panettone è un pane dolce a forma di cupola, a lievitazione lenta, punteggiato di frutta candita e uvetta. È la pagnotta natalizia di Milano, famosa — almeno tra chi lo prepara — per un lievito madre naturale e un programma di lievitazione che può estendersi su diversi giorni prima ancora di vedere un forno.

Cosa è davvero

Un impasto arricchito costruito su un lievito naturale fermentato (lievito madre) viene fatto lievitare attraverso diverse lunghe e lente lievitazioni, incorporando burro, tuorli d'uovo, zucchero e una generosa quantità di frutta candita e uvetta lungo il percorso. Viene cotto in un alto stampo di carta che gli dà la sua caratteristica cupola, poi — punto critico — viene appeso a testa in giù per raffreddare per ore, il che è ciò che impedisce alla delicata mollica piena d'aria di collassare sotto il proprio peso mentre è ancora calda.

La lunga fermentazione è ciò che dà al panettone la sua conservabilità; uno fatto bene resta morbido per settimane, il che è esattamente il motivo per cui è diventato la pagnotta-regalo natalizia piuttosto che qualcosa cotto la mattina in cui viene mangiato.

Come si serve

• Tagliato a spicchi dalla cupola, a temperatura ambiente.
• Con un vino dolce o una crema al mascarpone a fianco, per intingere o spalmare.
• Intorno a Natale e Capodanno, quando è tanto un regalo quanto un dolce.

Come scriverlo in menu

• Segnalare glutine, uovo e latticini; l'impasto arricchito li contiene tutti e tre.
• Notare se il vostro panettone è fatto con lievito naturale nell'arco di più giorni, poiché è la versione artigianale autentica che merita di essere nominata, distinta da una ricetta industriale rapida.
• Dire se è disponibile una versione con gocce di cioccolato insieme a quella classica con frutta candita, poiché alcuni ospiti evitano attivamente la scorza candita.
• Menzionare che si conserva per settimane, il che lo rende un solido articolo da regalo o un dolce preparabile in anticipo piuttosto che qualcosa cotto su ordinazione.