Panettone

Panettone là bánh mì ngọt hình vòm, ủ men chậm, rải mứt trái cây và nho khô. Đây là ổ bánh Giáng sinh của Milan, nổi tiếng — ít nhất với người làm bánh — vì men tự nhiên và lịch ủ có thể kéo dài nhiều ngày trước khi vào lò.

Thực chất là gì

Bột giàu chất béo trên nền men tự nhiên (lievito madre) được ủ qua nhiều lần dậy men dài và chậm, gấp vào bơ, lòng đỏ, đường cùng một lượng mứt trái cây và nho khô hào phóng. Nướng trong khuôn giấy cao cho ra vòm đặc trưng, rồi — bước quyết định — treo ngược nhiều giờ cho nguội, để ruột xốp không sụp dưới chính trọng lượng khi còn nóng.

Chính lần lên men dài ấy cho panettone tuổi thọ: một ổ làm đúng vẫn mềm hàng tuần, đúng lý do nó thành ổ bánh biếu Giáng sinh chứ không phải thứ nướng buổi sáng rồi ăn ngay.

Cách phục vụ

• Cắt miếng hình quạt từ vòm, để nguội.
• Kèm rượu ngọt hoặc kem mascarpone bên cạnh, để chấm hoặc phết.
• Vào dịp Giáng sinh và năm mới, khi nó vừa là quà vừa là món tráng miệng.

Cách ghi lên thực đơn

• Ghi lúa mì, trứng và sữa; bột giàu chất béo mang cả ba.
• Nói rõ panettone nhà mình ủ men tự nhiên nhiều ngày, vì đó mới là bản thợ làm, khác hẳn công thức nhanh của xưởng.
• Ghi nếu có bản sô-cô-la cạnh bản cổ điển mứt trái cây, vì có khách cố tránh vỏ mứt.

Thành phần, chất gây dị ứng và thông tin chế độ ăn nêu ở đây mô tả một công thức điển hình. Đây không phải tuyên bố ràng buộc đối với bất kỳ nhà hàng cụ thể nào: công thức, khẩu phần và sản phẩm sử dụng có thể khác nhau.