Oden

Oden est un plat japonais en une seule marmite, composé d'ingrédients variés mijotés longuement dans un bouillon dashi assaisonné. Il est largement vendu comme plat d'hiver aux comptoirs des supérettes et dans les stands de rue.

Ce que c'est vraiment

L'oden repose sur un bouillon dashi aromatisé de sauce soja et de mirin, dans lequel un assortiment d'ingrédients mijote jusqu'à prendre le goût du bouillon. Les éléments de base sont les pâtés de poisson (kamaboko, chikuwa et satsuma-age), des morceaux de daikon, des blocs de konjac, des œufs durs, des poches de tofu et du kombu. Les ingrédients sont ajoutés et retirés au fil de la cuisson, et le bouillon reste à frémissement plutôt qu'à gros bouillons.

Le plat a une longue histoire régionale, et les styles du Kanto et du Kansai diffèrent. L'oden du Kanto utilise un bouillon de soja plus foncé et plus corsé, tandis que celui du Kansai est plus pâle et plus léger. L'oden est apparenté aux nabe, ces plats en marmite, mais il ne se cuit pas à table : il est préparé dans une grande marmite et servi à la louche. Contrairement aux plats en marmite finis avec des ingrédients crus, l'oden est un ragoût cuit longuement.

Comment c'est servi

• Servi chaud dans un petit bol avec un peu de bouillon, accompagné de quelques morceaux d'ingrédients mijotés choisis par le client.
• Dégusté avec de la karashi (moutarde japonaise) à part, à étaler sur les pâtés de poisson ou les œufs.
• Vendu aux comptoirs des supérettes et dans les stands de rue pendant les mois froids, souvent dans un gobelet en papier ou embroché sur une brochette.
• Généralement consommé en en-cas ou en repas léger avec du riz ou une bière, et non comme un plat formel.

Comment le présenter sur une carte

• Nommez les ingrédients principaux sur la carte, par exemple : oden au daikon, konjac, pâté de poisson, œuf et poche de tofu, dans un bouillon dashi.
• Signalez les allergènes : les pâtés de poisson contiennent du POISSON et souvent des ŒUFS ; le dashi contient du POISSON ; la sauce soja contient du SOJA et du BLÉ ; les œufs contiennent des ŒUFS.
• Précisez le style du bouillon lorsque cela compte : Kanto (sauce soja foncée) ou Kansai (bouillon léger et pâle).
• Indiquez la moutarde karashi en accompagnement, car elle fait partie du service classique.