Moro de Guandules

Le moro de guandules est un riz dominicain cuit avec des pois congo et des épices, souvent enrichi de lait de coco. C'est un accompagnement de base dans les foyers dominicains, et lorsque du lait de coco est ajouté, les cuisiniers parlent souvent de moro de guandules con coco. Il accompagne généralement une viande ou un poisson principal plutôt que d'occuper le devant de l'assiette.

Ce que c'est vraiment

Du riz blanc mijote dans une seule casserole avec des pois congo, appelés en espagnol guandules, et une base d'ail, d'oignon, de poivron rouge et d'origan. L'assaisonnement et le sel sont ajoutés au liquide de cuisson, que le riz absorbe pendant la cuisson. Lorsque le lait de coco est incorporé, le riz devient crémeux et riche. Le plat suit l'habitude dominicaine de cuire le riz et les légumineuses ensemble, si bien que les pois parfument chaque grain.

Comment c'est servi

• Chaud, en accompagnement d'un poulet en sauce, d'un porc frit ou d'un poisson.
• Déposé dans l'assiette en monticule, les pois répartis dans le riz.
• Mangé à la fourchette ou à la cuillère, souvent avec une salade ou des tranches de plantain frit.

Comment le présenter sur une carte

• Indiquez les ingrédients principaux, riz et pois congo, et précisez s'il est préparé au lait de coco, car les clients peuvent attendre la version crémeuse.
• La recette classique ne contient aucun allergène courant, mais demandez en cuisine si l'assaisonnement est un bouillon en cube, car beaucoup en contiennent du céleri.
• Précisez si du porc, du lard ou des saucisses sont ajoutés à la cuisson, car certains clients évitent le porc.
• Écrivez le nom espagnol accompagné d'une traduction en français, par exemple « Moro de guandules (riz aux pois congo) », afin que les clients puissent le repérer.
• Indiquez la portion en poids ou en cuillerées pour que la taille reste constante.