Kasseler (llom de porc curat i fumat)

El Kasseler és llom de porc lleugerament curat i fumat, rostit i tallat gruixut sobre xucrut amb salsa de mostassa. És un clàssic alemany i, malgrat el que el nom fa pensar a molts comensals, generalment s’atribueix no pas a la ciutat de Kassel, sinó a un carnisser berlinès que li va donar el cognom.

Què és de debò

El llom o el coll de porc es cura durant uns quants dies en salmorra amb ginebrons i espècies. Després es fuma lleugerament, cosa que li dona un color rosa pàl·lid i un gust suau, salat i fumat abans fins i tot de coure’l. S’acaba de rostir a poc a poc i es manté sucós, perquè ja és curat; se serveix calent, tallat gruixut sobre xucrut, amb salsa de mostassa i patata bullida.

Com que la curació i el fumat ja fan la major part de la feina de donar gust, la cocció final és senzilla. L’objectiu és escalfar la carn curada sense ressecar-la, no pas afegir-hi més sabor.

Com se serveix

• Tallat gruixut i calent, sobre xucrut amb salsa de mostassa.
• Amb patates bullides senzilles al costat.
• Com a plat complet individual, i no se sol compartir ni servir en diversos temps.

Com escriure-ho a la carta

• Esmenteu la curació i el fumat, que expliquen el color i el gust de la carn abans de la cocció final.
• Si és pertinent, aclaríu que no ve de Kassel: la història del nom sorprèn força comensals.
• Digueu que porta xucrut i salsa de mostassa per defecte; rarament se serveix sense.
• Feu constar que ja és curat: cal tractar-lo i posar-li preu com un producte de xarcuteria preparat, no com un tall cru cuinat des de zero. Els ingredients, els al·lèrgens i la informació dietètica que s’indiquen aquí descriuen una recepta típica. No són una declaració vinculant per a cap restaurant en concret: les receptes, les racions i els productes utilitzats poden variar.