Pierogi

Les pierogi sont des raviolis en demi-lune à pâte sans levain, farcis de pomme de terre et de fromage, pochés puis souvent poêlés au beurre. Le plat est polonais et se prépare aussi en Ukraine, où on l'appelle varenyky : son origine est partagée plutôt que tranchée. Les clients les chercheront sous les deux noms, et les deux sont courants sur les cartes.

Ce que c'est vraiment

Les pierogi se font avec une pâte simple de farine de blé et d'eau, généralement avec un œuf, étalée finement et découpée en ronds. Une cuillerée de farce est déposée au centre, le rond est replié en demi-lune et le bord est pincé pour le fermer. La farce classique associe de la pomme de terre écrasée, du fromage frais et de l'oignon cuit. On les fait bouillir jusqu'à ce qu'ils remontent à la surface, puis on les fait souvent revenir au beurre avec un peu plus d'oignon jusqu'à ce que les bords dorent.

Les pierogi ne sont pas un snack frit. La cuisson à l'eau bouillante est l'étape qui les cuit à cœur. La poêle au beurre est une finition que beaucoup de cuisines ajoutent et que certaines omettent.

Comment c'est servi

• Chauds, sortis de la poêle, avec l'oignon frit et le beurre fondu versés par-dessus.
• Plusieurs par assiette, en plat principal ou en accompagnement copieux.
• Avec de la crème aigre à part, l'accompagnement habituel.

Comment le présenter sur une carte

• Nommez la farce : pomme de terre et fromage. Précisez si les pierogi sont seulement pochés ou pochés puis poêlés au beurre.
• Signalez le blé dans la pâte, ainsi que le lait présent dans le fromage et le beurre. L'œuf est généralement dans la pâte, demandez donc à la cuisine de le confirmer.
• Indiquez le nombre de pièces par portion, et si la crème aigre et l'oignon frit sont inclus ou facturés en supplément.
• Utilisez pierogi comme nom principal, et ajoutez varenyky entre parenthèses si votre carte souhaite aussi le nom ukrainien.