Kasnocken

Los kasnocken son dumplings blandos de spätzle saltados en una sartén caliente con queso de montaña fundido y coronados con cebolla frita crujiente. Es el spätzle de queso del Tirol, un plato de montaña pensado para llenar y salir barato, con poco más que harina, huevo y el queso curado que las queserías alpinas produjeran esa temporada.

Qué es en realidad

Una masa líquida de spätzle hecha con harina, huevo y agua se deja caer en agua hirviendo en trozos pequeños e irregulares en lugar de darle forma a mano, y después se escurre. Los dumplings, todavía calientes, van a una sartén caliente con queso alpino de montaña rallado y se saltean sin parar fuera del fuego directo, de modo que el queso se funde en una capa fina que se adhiere en lugar de cuajar en un grumo sólido. Al final se añade generosamente cebolla frita crujiente por encima.

El queso se añade fuera del fuego directo, no sobre él. Una sartén todavía al fuego separa la grasa de la proteína, dejando un charco graso en lugar de una capa lisa — la misma razón por la que una buena fondue se remueve a fuego suave y no fuerte.

Cómo se sirve

• Directamente de la sartén, con el queso todavía brillante y a medio fundir.
• Cubiertos generosamente de cebolla frita, nunca servidos sin ella.
• Con una ensalada verde al lado, ya que el plato en sí ya es lo bastante contundente sin otro acompañamiento pesado.

Cómo escribirlo en la carta

• Señalar el gluten, el huevo y los lácteos; el spätzle y el queso llevan los tres.
• Nombrar el queso si es una variedad alpina regional concreta, ya que los comensales que conocen el plato preguntarán.
• Indicar que es naturalmente vegetariano, una opción sencilla y contundente entre los platos principales tiroleses cargados de carne.