اسکندر کباب

اسکندر کباب گوشت دونری است که روی تکه‌های نان پیده می‌ریزند و با سس گوجه، کره و ماست سرو می‌کنند. این غذا از بورسا در شمال‌غرب ترکیه آمده و دونر را از خوراک خیابانی به غذایی برای نشستن پشت میز تبدیل می‌کند.

واقعاً چیست

برش‌های نازک گوشت دونر، که در نسخهٔ سنتی بورسا بره است و نسخه‌هایی با گوشت گاو یا مخلوط هم وجود دارد، روی مکعب‌های نان پیده چیده می‌شود. پیده در اینجا نان تخت بریده‌شده به تکه‌های کوچک است، نه غذای پیدهٔ قایقی‌شکل و پرشده. سس داغ گوجه‌فرنگی و سپس کرهٔ آب‌شده روی آن می‌آید؛ در بسیاری از رستوران‌ها کره را کنار میز می‌ریزند تا صدای برخوردش با بشقاب بخشی از نمایش سرو باشد. کنار بشقاب کمی ماست غلیظ، گوجهٔ کبابی و فلفل سبز می‌گذارند.

نان زیر گوشت بخش اساسی غذاست: کره، سس و آب گوشت را جذب می‌کند و در پایان لقمه‌ای پرمزه می‌سازد. سنت اسکندر افندی در بورسا به سال ۱۸۶۷، یعنی اواخر قرن نوزدهم، برمی‌گردد. خانوادهٔ اسکندراوغلو دارای علامت‌های تجاری ثبت‌شده‌ای روی این نام است، مانند İSKENDER و İSKENDER KEBABI؛ بسیاری از رستوران‌ها این غذا را با نام «بورسا کبابی» یا نام‌های دیگر سرو می‌کنند.

چگونه سرو می‌شود

• در بشقاب با چاقو و چنگال، نه در نانِ دستی.
• با کره‌ای که گاه سر میز روی غذا ریخته می‌شود.
• همراه ماست در کنار غذا تا غنا و چربی را متعادل کند.

چگونه در منو بنویسیم

• نوع گوشت، بره، گاو یا ترکیبی، و حلال‌بودن آن را مشخص کنید.
• اگر کره سر میز ریخته می‌شود، آن را توضیح دهید.
• در ارسال بیرون‌بر نان نرم می‌شود و کره سفت می‌شود؛ اگر سس و کره جدا بسته‌بندی شوند ممکن است جواب بدهد، ولی بهترین حالتش در رستوران است.
• گلوتن نان و لبنیات ماست و کره را اعلام کنید.

گندم و شیر به‌دلیل پیده، کره و ماست ذکر شده‌اند؛ سس‌ها یا مرینیت‌های آماده‌ای که برای دونر به کار می‌روند را باید از نظر سایر مواد حساسیت‌زا بررسی کرد.

مقادیر تغذیه‌ای برای هر ۱۰۰ گرم از کل بشقاب (نان، گوشت، سس، کره و ماست) است.