شیش کباب

شیش کباب تکه‌های گوشتِ مرینیت‌شده است که روی سیخ کشیده می‌شود و روی زغال کباب می‌شود. نام «کباب» را با کباب آدانا مشترک دارد، اما دو غذای متفاوت‌اند: شیش کباب از تکه‌های کامل گوشت درست می‌شود و آدانا از مخلوط گوشت چرخ‌کردهٔ ادویه‌دار.

واقعاً چیست

گوشت بره از بخش نرم را به مکعب‌های هم‌اندازه می‌برند و با ماست، روغن زیتون و ادویه — فلفل سیاه، پول بیبر و گاهی آب پیاز یا سیر — مرینیت می‌کنند و روی سیخ فلزی می‌کشند. پیاز، فلفل سبز و گوجه‌فرنگی اغلب میان تکه‌های گوشت سیخ می‌شوند، اما می‌توان آن‌ها را روی سیخ جداگانه هم کباب کرد؛ هر دو شیوه سنتی است. سیخ‌ها روی زغال داغ و با چرخاندن مرتب می‌پزند تا بیرون برشته و کمی سوخته شود.

میزان پخت به نوع گوشت بستگی دارد: گوشت بره و گاو می‌تواند در مرکز کمی صورتی سرو شود، اما شیش مرغ باید کاملاً پخته باشد و اثری از رنگ صورتی نداشته باشد. هر گوشتی باید پیش از سرو به دمای ایمن در مرکز برسد.

گوشت تکه‌ای، نه چرخ‌کرده، شیش کباب را شیش کباب می‌کند. سیخِ گوشت چرخ‌کردهٔ شکل‌داده‌شده کباب دیگری است؛ آدانا یا سیخ کوفته.

چگونه سرو می‌شود

• جداشده از سیخ، روی پلوی برنج یا روی نان لواش یا پیده، با سبزیجات کبابی.
• همراه سالاد پیاز، جعفری و سماق، به‌صورت یک بشقاب کامل.
• نسخه‌های بره، گاو و مرغ همگی رایج‌اند.

چگونه در منو بنویسیم

• بنویسید که گوشت تکه‌ای است، نه چرخ‌کرده؛ آدانا و شیش کباب به‌راحتی با هم اشتباه می‌شوند.
• نوع گوشت و شیوهٔ پخت مرغ را مشخص کنید.
• اگر مرینیت ماست دارد، شیر را اعلام کنید؛ مرینیتِ فقط روغن زیتون، آب پیاز و ادویه شیر ندارد.
• اگر روی لواش یا پیده سرو می‌شود، گندم را اعلام کنید.