إسكندر كباب

إسكندر كباب لحم دونر فوق مكعّبات خبز مسطّح مع صلصة طماطم وزبدة ولبن رائب. يأتي من مدينة بورصة في شمال غرب تركيا، وهو الطبق الذي حوّل الدونر من طعام شارع إلى طبق يُؤكل جالساً على طاولة.

ما هو فعلياً

تُرصّ شرائح رقيقة من لحم الدونر — لحم الغنم هو أساس النسخة التقليدية في بورصة، وتوجد نسخ بلحم البقر أو بلحم مخلوط — فوق مكعّبات من خبز البيدة المسطّح. البيدة هنا خبز مسطّح مقطّع إلى قطع صغيرة، وليست طبق البيدة المحشو على شكل قارب. فوقها صلصة طماطم ساخنة، ثم زبدة مذابة، تُسكب عادةً على الطاولة ليسمع الضيوف صوتها وهي تلامس الطبق. ملعقة من لبن رائب سميك تجلس جانباً، مع طماطم وفلفل أخضر مشويّين.

الخبز أسفل الطبق هو بيت القصيد كله. يمتص الزبدة والصلصة وعصارة اللحم، وبحلول آخر الطبق يصير أفضل ما فيه.

يعود تقليد إسكندر أفندي في بورصة إلى عام 1867، أي أواخر القرن التاسع عشر. تملك عائلة إسكندر أوغلو علامات تجارية مسجّلة على الاسم، مثل İSKENDER وإسكندر KEBABI، وتقدّم مطاعم كثيرة الطبق باسم كباب بورصة أو بأسماء أخرى.

كيف يُقدَّم

• على طبق، بالسكين والشوكة — لا في خبز، ولا باليد.
• مع سكب الزبدة على الطاولة، وهذا جزء من عرض الطبق نفسه.
• مع اللبن الرائب جانباً، ليقطع الدسم.

كيف تكتبونه في القائمة

• سمّوا نوع اللحم — غنم أو بقر أو مخلوط — وحدّدوا إن كان حلالاً.
• اذكروا إن كنتم تسكبون الزبدة على الطاولة؛ هذا سبب يجعل الضيف يطلب الطبق.
• فكّروا مرتين قبل عرضه للتوصيل: الخبز يلين والزبدة تتجمّد. ومع ذلك يمكن أن ينجح إذا عُبّئت الصلصة والزبدة على حدة، وأفضل ما يكون الطبق في المطعم.
• صرّحوا بـالغلوتين والحليب؛ كلاهما لا مفرّ منه هنا.

يُذكر القمح والحليب بسبب البيدة والزبدة واللبن الرائب؛ وينبغي التحقق من الصلصات أو التتبيلات الجاهزة المستخدمة للدونر لمعرفة مسببات الحساسية الأخرى.

القيم الغذائية مذكورة لكل 100 غرام من الطبق كاملاً (الخبز واللحم والصلصة والزبدة واللبن الرائب).