Искендер-кебаб

Искендер-кебаб — мясо дёнера на кубиках лепёшки с томатным соусом, сливочным маслом и йогуртом. Блюдо родом из Бурсы на северо-западе Турции: оно превращает уличный дёнер в полноценную трапезу за столом.

Что это на самом деле

Тонкие ломтики мяса дёнера, в традиционной бурсской версии баранины (бывают версии с говядиной или смешанным мясом), кладут на кубики лепёшки пиде. Пиде здесь — плоский хлеб, нарезанный небольшими кусками, а не лодочка пиде с начинкой. Сверху наливают горячий томатный соус, затем растопленное сливочное масло. Обычно это делают за столом, чтобы гости слышали, как масло попадает на тарелку. Рядом выкладывают ложку густого йогурта, помидор и зелёный перец, приготовленные на гриле.

Хлеб внизу — ключевая часть блюда. Он впитывает масло, соус и мясные соки и к концу трапезы становится особенно вкусным.

Традиция Искендер-эфенди в Бурсе датируется 1867 годом, концом XIX века. Семья Искендерогулларов владеет зарегистрированными товарными знаками на это название, например İSKENDER и İSKENDER KEBABI; многие заведения подают блюдо как Бурса-кебаб или под другими названиями.

Как подают

• На тарелке, с ножом и вилкой, а не завёрнутым в хлеб для еды на ходу.
• Поливая маслом за столом: это часть эффектной подачи.
• С йогуртом сбоку, чтобы уравновесить насыщенность блюда.

Как написать в меню

• Назовите мясо — баранину, говядину или смесь — и укажите, является ли оно халяльным.
• Сообщите о поливании маслом за столом, если практикуете такую подачу: это повод выбрать блюдо.
• Внимательно оцените пригодность для доставки: хлеб размякает, масло застывает. Это может сработать, если соус и масло упаковать отдельно, но лучше всего блюдо в заведении.
• Укажите глютен и молочные продукты, неизбежные в таком составе.

Пшеница и молоко указаны из-за пиде, масла и йогурта; готовые соусы или маринады, которые используют для дёнера, нужно проверять на другие аллергены.

Пищевая ценность указана на 100 г всей порции (хлеб, мясо, соус, масло и йогурт).