İskender

O İskender é carne de döner sobre cubos de pão ázimo com molho de tomate, manteiga e iogurte. Vem de Bursa, no noroeste da Turquia, e é o prato que tira o döner da rua e o põe à mesa, de faca e garfo.

O que é de facto

Fatias finas de carne de döner — borrego na versão tradicional de Bursa, mas existem versões com vaca ou carne mista — deitam-se sobre cubos de pão pide. O pide aqui é pão achatado cortado em pedaços pequenos, não o prato de pide em forma de barco e recheado. Por cima vai um molho de tomate quente, e depois manteiga derretida, em regra deitada à mesa para quem come ouvir o chiado no prato. Uma colher de iogurte grosso fica ao lado, com um tomate e um pimento verde grelhados.

O pão por baixo é o ponto todo. Absorve a manteiga, o molho e o suco da carne, e no fim do prato é a melhor parte.

A tradição de İskender Efendi em Bursa data de 1867, no fim do século XIX. A família İskenderoğlu detém marcas registadas sobre o nome, como İSKENDER e İSKENDER KEBABI; muitos restaurantes servem o prato como Bursa kebabı ou com outros nomes.

Como se serve

• No prato, de faca e garfo — não no pão, não à mão.
• Com a manteiga deitada à mesa, o que faz parte do teatro.
• Com iogurte ao lado, para cortar a riqueza.

Como escrevê-lo na ementa

• Nomear a carne — borrego, vaca ou mista — e se é halal. Dizer que a manteiga se deita à mesa se for esse o caso; é um motivo para escolher o prato.
• Pensar bem antes de o pôr para entrega: o pão amolece e a manteiga coalha. Pode funcionar se o molho e a manteiga forem embalados à parte; é melhor comer no sítio.
• Indicar trigo e lacticínios — os dois são inevitáveis aqui.

O trigo e o leite constam por causa do pide, da manteiga e do iogurte; molhos ou marinadas já prontos usados para o döner devem ser verificados quanto a outros alergénios.

Os valores nutricionais são por 100 g do prato completo (pão, carne, molho, manteiga e iogurte).