ისკენდერ ქაბაბი

ისკენდერ ქაბაბი დიონერის ხორცია ბრტყელი პურის კუბებზე, პომიდვრის სოუსით, კარაქითა და მაწვნით. თურქეთის ჩრდილო-დასავლეთ ქალაქ ბურსიდან მოდის და დიონერს ქუჩის საკვებიდან მაგიდასთან საჭმელ კერძად აქცევს.

სინამდვილეში რა არის

დიონერის ხორცის თხელ ნაჭრებს, ბურსის ტრადიციულ ვერსიაში ცხვრისას (არსებობს საქონლის ან შერეული ხორცის ვერსიებიც), პიდეს კუბებზე აწყობენ. პიდე აქ ბრტყელი პურია, პატარა ნაწილებად დაჭრილი, და არა ნავისებრი, შიგთავსიანი პიდეს კერძი. ზედ ცხელი პომიდვრის სოუსი ესხმება, შემდეგ დამდნარი კარაქი, ჩვეულებრივ სუფრასთან, რათა სტუმარმა თეფშზე მისი შეხების ხმაც გაიგოს. გვერდით სქელი მაწონი, გრილზე შემწვარი პომიდორი და მწვანე წიწაკაა.

ქვემოთ პური კერძის მთავარი ნაწილია. კარაქს, სოუსსა და ხორცის წვენს იწოვს და ჭამის ბოლოს საუკეთესო ნაწილი ხდება.

ისკენდერ ეფენდის ტრადიცია ბურსაში 1867 წლით თარიღდება, მე-19 საუკუნის ბოლოს. ისკენდეროღლუს ოჯახს სახელზე რეგისტრირებული სავაჭრო ნიშნები აქვს, მაგალითად İSKENDER და İSKENDER KEBABI; ბევრი რესტორანი კერძს ბურსის ქაბაბად ან სხვა სახელებით მიართმევს.

როგორ მიირთმევენ

• თეფშზე, დანა-ჩანგლით და არა პურში გახვეულს ხელით.
• სუფრასთან დასხმული კარაქით — ეს წარმოდგენის ნაწილია.
• გვერდით მაწვნით სიმდიდრის დასაბალანსებლად.

როგორ ჩავწეროთ მენიუში

• დაასახელეთ ხორცი, ცხვრის, საქონლის თუ შერეული, და მიუთითეთ ჰალალობა.
• დაწერეთ, თუ კარაქს სუფრასთან ასხამთ: კერძის არჩევის მიზეზია.
• მიწოდების სერვისისთვის კარგად შეაფასეთ: პური რბილდება, კარაქი კი იყინება. შეიძლება იმუშაოს, თუ სოუსი და კარაქი ცალკე შეიფუთება, თუმცა საუკეთესოა ადგილზე.
• აღნიშნეთ გლუტენი და რძე — ორივე ამ ფორმაში გარდაუვალია.

ხორბალი და რძე პიდეს, კარაქისა და მაწვნის გამო არის მითითებული; დიონერისთვის გამოყენებული მზა სოუსები ან მარინადები სხვა ალერგენების გამო უნდა შემოწმდეს.

კვებითი ღირებულება მითითებულია სრული თეფშის (პური, ხორცი, სოუსი, კარაქი და მაწონი) 100 გრამზე.