Polenta

Polenta es una papilla elaborada con maíz molido grueso (harina de maíz), cocida en agua o caldo hasta espesar y servida caliente o dejada reposar hasta cuajar. Es un alimento básico tradicional del norte de Italia, especialmente de Lombardía, Véneto, Piamonte y Friuli.

Qué es realmente

La polenta se prepara vertiendo harina de maíz gruesa en agua o caldo salado en ebullición, y luego se remueve a fuego lento durante 30 a 60 minutos, hasta que los granos se hinchan y la mezcla se despega de los bordes de la olla. Al final suelen incorporarse mantequilla, aceite de oliva o Parmigiano-Reggiano rallado. Antes de que el maíz llegara a Europa desde América, el nombre designaba papillas hechas con otros cereales y legumbres, de modo que el plato actual es una forma posterior de un alimento más antiguo.

Cuando la papilla se vierte sobre una tabla o bandeja y se deja enfriar, cuaja en una placa firme. Esa polenta cuajada puede cortarse en porciones y después freírse, asarse a la parrilla o hornearse. La polenta blanda se sirve suelta, mientras que la cuajada se sirve en lonchas. La polenta instantánea, que está precocida y deshidratada, es un producto más rápido que da un resultado más blando y menos texturizado que la harina de maíz gruesa tradicional.

Cómo se sirve

• La polenta blanda se sirve con cuchara en platos calientes, acompañada de carnes estofadas, como ternera guisada o conejo, o de embutidos.
• La polenta cuajada se corta en láminas o triángulos, se fríe o se asa a la parrilla y se sirve con setas, queso o un ragú.
• La polenta suele servirse con mantequilla y queso, o con setas guisadas y un poco de aceite de oliva.
• Se come con cuchara o tenedor, normalmente como acompañamiento de un plato principal en el norte de Italia.

Cómo escribirla en la carta

• Escriba «Polenta» junto con los ingredientes principales, por ejemplo «Polenta blanda con mantequilla y Parmigiano-Reggiano» o «Polenta a la parrilla con setas silvestres».
• Indique si la polenta es blanda, cuajada y a la parrilla, o frita, ya que la textura cambia el plato.
• Señale los lácteos (mantequilla y queso) cuando se usen en el acabado, pues la versión clásica suele incluirlos.
• Indique cualquier carne o guiso que se sirva con ella, como ragú de ternera o conejo, para que los comensales con preferencias de carne puedan elegir.