Djagacida

La djagacida es un guiso caboverdiano de harina de maíz, judías y calabaza, cocinado a fuego lento hasta espesar. Procede de las islas de Cabo Verde, un archipiélago frente a la costa occidental de África, donde el maíz y la harina de maíz son desde hace mucho tiempo alimentos básicos. Es una de las formas en que los isleños convierten la harina de maíz en un plato contundente de uso cotidiano.

Qué es realmente

La harina de maíz se incorpora a una olla con judías rojas, calabaza cortada en cubos, cebolla picada y ajo. La mezcla se cuece a fuego suave mientras las verduras se ablandan y las judías se hacen por completo, y se reduce hasta que el guiso queda lo bastante espeso como para sostener una cuchara en vertical. La harina de maíz le da cuerpo al plato, de modo que el resultado es denso y sustancioso, y no caldoso.

Como se cocina hasta espesar, la djagacida se parece más a una papilla espesa que a una sopa, y las judías y la calabaza siguen siendo fáciles de ver en el cuenco.

Cómo se sirve

• Caliente, racionada en un cuenco o plato hondo.
• Se come con cuchara como plato principal.
• Sencilla en su forma clásica, con los acompañamientos indicados por separado en la carta.

Cómo describirla en la carta

• Nombra la base completa: harina de maíz, judías rojas y calabaza, para que los comensales sepan con qué está hecho el guiso.
• Descríbela como guiso de judías y calabaza si la cocina la prepara sin carne. Si la cocina añade chorizo, carne o pescado, indica esa proteína, porque el plato cambia.
• La receta clásica no contiene ninguno de los alérgenos más comunes. Declara cualquier caldo, grasa, lácteo, carne o pescado que añada la cocina.
• Indica que se cocina hasta espesar y que se sirve caliente, para que los comensales no esperen una sopa ligera.