ポレンタ

ポレンタは、粗挽きトウモロコシ（コーンミール）を水またはスープで濃くなるまで煮て、熱いうちに供するか、冷やし固めて供する粥です。ロンバルディア、ヴェネト、ピエモンテ、フリウリなど、特にイタリア北部の伝統的な主食です。

実際には何か

ポレンタは、塩を入れて沸騰させた湯やスープに粗挽きのコーンミールを泡立て器で少しずつ混ぜ入れ、弱火で30〜60分、粒が膨らんで鍋の縁から離れるまで混ぜながら作ります。仕上げにバター、オリーブオイル、またはおろしたパルミジャーノ・レッジャーノをよく加えることがよくあります。トウモロコシがアメリカ大陸からヨーロッパに伝わる前、この名前は他の穀物や豆類で作った粥を指していたため、現代の料理は古い食べ物の後の形と言えます。

粥を板やトレイに流して冷ますと、硬い塊になります。固まったポレンタは切り分けて、揚げたり、網焼きにしたり、オーブンで焼いたりできます。やわらかいポレンタはゆるいままで供し、固めたものはスライスして供します。インスタントポレンタは、あらかじめ加熱して乾燥させた製品で、手早く作れますが、伝統的な粗挽きコーンミールに比べて、より柔らかく、食感の少ない仕上がりになります。

提供のしかた

• やわらかいポレンタは温めた皿にすくい取り、ビーフシチューやウサギの煮込みなどの煮込み肉や、ソーセージと一緒に供します。
• 固めたポレンタは切り分けて三角形や板状にし、揚げるか網焼きにして、きのこ、チーズ、またはラグーと一緒に供します。
• ポレンタは、バターとチーズを添えるか、きのこの煮込みとオリーブオイル少々を添えて供されることがよくあります。
• スプーンやフォークで食べ、北イタリアでは通常、メイン料理の付け合わせとして供されます。

メニューへの書き方

• 主な材料とともに「ポレンタ」と表記します。例えば「バターとパルミジャーノ・レッジャーノ入りのやわらかいポレンタ」や「野生きのこ添えの焼きポレンタ」などです。
• ポレンタがやわらかいか、固めて網焼きにしたか、揚げたものかを明記してください。食感によって料理の印象が大きく変わるためです。
• 伝統的なレシピにはしばしば含まれるため、仕上げに使うバターやチーズなどの乳製品は明記してください。
• 添えられる肉料理や煮込み（ビーフラグーやウサギなど）の名前も記載し、肉類の好みがあるお客様が選べるようにします。