Opor ayam

Opor ayam — яванское блюдо из курицы, томлёной в светлом, почти бледном соусе из кокосового молока и молотых специй. Это одно из самых широко подаваемых праздничных блюд в Индонезии, особенно во время Лебарана (Ид аль-Фитр).

Что это на самом деле

Opor ayam готовят из кусков курицы, медленно тушёных в кокосовом молоке до тех пор, пока соус не загустеет, а мясо не станет нежным. Пасту для вкуса растирают из шалота, чеснока, кемири, семян кориандра, галангала, куркумы и лемонграсса, затем коротко обжаривают и только после этого добавляют кокосовое молоко. В кастрюлю кладут лавровые листья, листья салама, а иногда тамаринд или листья лайма. Варят на слабом огне, чтобы кокосовое молоко не свернулось. Готовый соус мягкий и кремовый, а его цвет — бледно-жёлтый, а не красный.

Блюдо часто путают с рендангом и кари аям. Рендан готовят гораздо дольше, пока кокосовое молоко не выпарится и мясо не станет тёмным и сухим, а острого перца в нём гораздо больше. Кари аям — это жёлтое карри с картофелем и более выраженным вкусом карри-порошка. Опор намеренно мягкий, перца в нём мало или совсем нет, а кокосовое молоко доводят до нежной, сочной консистенции.

Как подают

• Подают с отварным белым рисом или лонтонгом (спрессованными рисовыми лепёшками), соус выкладывают поверх риса.
• Традиционно входит в праздничный стол вместе с самбал горенг ати, крупуком и другими гарнирами.
• Часто едят с вареным вкрутую яйцом или несколькими кусочками картофеля, приготовленными в том же соусе.
• Обычно подают тёплым, а не горячим, соус при этом остаётся жидким.

Как написать в меню

• Назовите основные ингредиенты: курица, кокосовое молоко, лемонграсс и галангал, и укажите, что блюдо мягкое, а не острое.
• Отметьте, что в блюде нет орехов и молочных продуктов, но в пасте используется кемири; укажите кемири в составе там, где кухня относит его к орехам.
• Укажите гарнир (белый рис или лонтонг) и то, подаётся ли блюдо с яйцом или картофелем.
• Обычные варианты, которые стоит указать: курица на кости или без кости, и добавляется ли в блюдо яйцо или картофель.