Hünkarbeğendi

El hünkarbeğendi es un estofado de cordero servido sobre un puré de berenjena ahumado y enriquecido con queso. Es el plato de palacio otomano conocido como "el deleite del sultán", creado según cuentan para que un invitado del sultán pudiera comerlo solo con cuchara, sin necesitar cuchillo para ninguna de las dos mitades del plato.

Qué es realmente

El cordero en dados se estofa lentamente con cebolla y tomate hasta deshacerse en un guiso oscuro y sabroso. Por separado, las berenjenas enteras se asan directamente sobre la llama hasta que la piel se ampolla y la carne queda ahumada, para luego vaciarse y batirse hasta quedar suave con leche, mantequilla y un queso curado (tradicionalmente kaşar) hasta convertirse en un puré espeso, pálido y ligeramente ahumado. El estofado se reparte generosamente sobre una base de puré justo antes de servir.

El puré cumple una doble función: es lo bastante rico como para ser un plato en sí mismo, pero su propósito aquí es servir de base al estofado, nunca servirse como guarnición separada.

Cómo se sirve

• El puré debajo, el estofado repartido generosamente encima, nunca en platos separados.
• Inmediatamente después de hacer el puré, ya que pierde su textura suave y su aroma ahumado si reposa demasiado tiempo.
• Con arroz pilaf al lado, si se añade algún almidón, ya que el propio puré ya cumple el papel que normalmente ocupa un almidón.

Cómo escribirlo en la carta

• Señalar claramente los lácteos; el puré se construye con leche y queso, fácil de pasar por alto bajo un nombre que suena centrado en la carne.
• Indicar que la berenjena se asa al fuego abierto, no se hornea; el toque ahumado es un sabor definitorio, no algo incidental.
• Mencionar específicamente el cordero, y si hay disponible una versión con ternera como alternativa.
• Señalar que es un plato que se monta en el último momento; el puré no se conserva bien una vez hecho, lo que afecta a cuánto puede prepararse con antelación en la cocina.